传统黄酒的酿制

　　传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。
　　１　元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
　　清水　糯米　麦曲　淋饭酒母
　　│　↓　│　│
　　├───────→浸米　│　│
　　│　┌──　↓　│　│
　　│　↓　│　│　│
　　│　浆水　蒸煮　│　│
　　│　│　↓　│　│
　　│　│　推凉　│　│
　　│　│　↓　│　│
　　│　└─→　←────┘　│
　　└──────→　落缸　←────────────┘
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　　糖化发酵
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　　后发酵
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　　压榨→　酒糟
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　　糖色→澄清
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　　煎酒
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　　装坛
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　　成品酒
　　２　福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
　　糯米　米白酒
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　　浸米　│
　　↓　│
　　冲洗　│
　　↓　│
　　蒸饭　│
　　↓　│
　　淋水　│
　　红　散　厦门　↓　│
　　曲　曲　白曲　复淋　│
　　│　│　│　│　│
　　└──┼──┘　│　│
　　↓　│　│
　　粉　│　│
　　碎　│　│
　　│　↓　│
　　└──────→　搭窝　│
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　　红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
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　　翻醅　│
　　↓　│
　　二次加酒←──┘
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　　养醅
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　　抽酒
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　　┌────┐
　　│　↓
　　酒液　酒糟
　　│　↓
　　│　压榨
　　│　↓
　　│　酒液
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　　└──┬─┘
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　　沉淀
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　　灭菌
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　　装坛
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　　陈酿
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　　勾兑
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　　装瓶
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　　成品酒