酒的酿造原理

    酒是用粮食，水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。
    酒的重要成分是醇，它分乙醇、甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇（又名酒精），分子式为“C2H5OH”，英文为“ethanol”无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3摄氏度，冰点为-114摄氏度，溶与水，细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20℃时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20。C时含乙醇26％，则酒精度数为26度。
    酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
    发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生15%克酒精：酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸、坛、桶等。
    蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15％左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精还有原材料物质和一部分香型物质但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3摄氏度，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体，为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。