最新酵母技术可抵御酿酒过程硫化氢的生成

硫化氢是一种有毒气体，是葡萄酒中最易被感知的物质。即使极微小的剂量，人们也会闻出腐烂的臭鸡蛋气味。硫化氢还会与其它葡萄酒原料发生反应，散发出难闻的、不易去除的气味。

比森与其团队经过十年的研究，在美国葡萄园基金会的大量资金援助下，首次发现一种特殊的基因，可作用于任何酵母菌株，将酿酒过程产生的硫化氢量减至最低。这种基因一经识别，就可以复制。比森说：“我们了解这种特殊的基因变化，可以持续追踪，制定培养策略。”

例如，可将这种基因植入既定亲株，然后回交，这一过程需三个月，菌株的自我克隆时间大约为一周。

比森说：“目前，研究人员已将这一有用特性用于当前最受欢迎的UCD522(Montrachet)酵母中，酿酒行业对Montrachet酵母的需求量很大，因为这种酵母可以产生很好的味道，但在发酵初期会产生太多硫化氢。”

比森表示，硫化氢属易挥发物质，如果葡萄酒能够透气，随着时间推移，硫化氢就会挥发掉。“但问题是，很多消费者没有耐心等待葡萄酒中的硫化氢全部挥发掉。”

这种新的基因特性还未命名，现授权给Functional技术公司，比森预计，今年秋就可投入商业用途。“它可以转入任何酵母菌株，对酿酒葡萄品种的培育非常有利。但是如果硫化氢的来源是因为葡萄园喷洒过多硫引起的，在发酵过程中，就只能用化学方法去除。