乳酸菌生物酸话化法生产啤酒工艺研究

    通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7-5.8之间，而糖化生产中主要酶发挥最佳酶解的pH5.4。所以，为降低pH值，可添加无机酸(如盐酸、磷酸)或有机酸(如食用乳酸)来调酸。但盐酸和磷酸的[H]+解离度大，会使醪液和麦汁pH值波动较大。食用乳酸等有机酸用量大，成本高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。

    生物酸化技术是指从麦芽表面分离的非腐败型啤酒乳酸杆菌或优秀乳酸生产菌为菌种，以啤酒厂未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵生产乳骏，调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的pH值以满足啤酒酿造需要，而无需再额外添加酸。而且所生产的啤酒在品质上与传统方法生产 啤酒无明显差异。 

    工艺要点:

    1、酸化菌的制备：将德氏乳杆菌接种于固体麦汁斜面培养基上，36℃培养24 ～48 h使其活化，接一环于20 mL 12oP的麦芽汁培养基中，36℃、120 r/min振荡过夜；取10 mL接500 mL三角瓶中42～45℃培养过夜后备用。

    2、酸麦汁的制备：取头道麦汁，接种30%的酸化菌扩培液，控制温度42～45℃，制成酸麦汁。 

    3、酸麦汁的添加与麦汁糖化：从酸麦汁发酵罐中分割一定比例的酸化麦汁，添加到新鲜麦醪中进行麦汁调酸并糖化，酸麦汁的具体比例用量由实验确定。调配好的麦醪按正常的麦汁糖化工艺采用复式一次煮出糖化法进行糖化。 

    4、麦汁冷却与酵母的添加：麦汁沉淀时间60 min，冷却麦汁温度7℃，酵母使用代数2～4代，酵母添加量(酵母泥)0.5%～0.75%，满罐时间20～24h，接种后酵母浓度(1.2～1.5)×107个/mL。
主发酵工艺最高发酵温度9℃，发酵终了温度4．5～5℃，发酵终了浓度4.0oP,发酵时间6d～7 d，压力控制在0.1～0.15 MPa。发酵过程中酵母最高浓度(5.0～7.0)×107个/mL，酵母排放时酵母浓度(1.0～1.5)×107个/mL，主发酵终了时pH4.2～4.4。 

    该实验采用德氏乳杆菌，因德氏乳杆菌能很好地适应未加酒花的麦汁的生长环境，生长速度快，基本只产L-乳酸，基本不生成双乙酰、胺类物质与其他影响啤酒风味与口味的不利成分。此外该菌种还能适应较高温度的生长环境，利于乳酸菌更旺盛地生长繁殖，达到产酸快、多产酸的目的，是理想的麦汁酸化菌种。