葡萄干也可以做酒?意大利人教你玩出新花样

   2022-01-17 葡萄酒中华酒网1840
核心提示:天气渐冷,又到了 Amarone 最受宠爱的时候。不过话又说回来,以 Amarone 如今的江湖地位,又有谁会拒绝呢?连带着,Amarone 也带

天气渐冷,又到了 Amarone 最受宠爱的时候。

不过话又说回来,以 Amarone 如今的江湖地位,又有谁会拒绝呢?连带着,Amarone 也带我们见识了葡萄酒中的一个有趣的类别,以健康的葡萄干酿造的拥有饱满酒体以及浓缩风味的风干葡萄酒。

意大利基本上每个产区都酿造风干葡萄酒,有干有甜,有白有红,更不乏位列意大利最贵酒行列的珍稀作品。

今天我们就根据风干方式(自然风干,采收后晾干,晒干)的不同,和大家仔细聊一聊意大利的风干葡萄酒。

01

自然风干

自然风干,指的是在葡萄成熟后不进行采摘,令其留在葡萄藤上自然缩水,从而逐渐干瘪成葡萄干。

要注意的是,自然风干要求的是健康的葡萄干,无论是灰霉还是贵腐霉菌,统统是不希望见到的。

因此,只有秋季温暖干燥的产区才能让葡萄进行自然风干。再加上葡萄成熟后酸度会迅速下降,这种方式主要被用来酿造晚收 Vendemmia Tradiva 葡萄酒。

02

采收后晾干

这种方式是先进行采收,再将采收后的健康葡萄放置在通风且避光的室内,令葡萄逐渐脱水,从而浓缩成葡萄干。

不同于自然风干,脱离了枝子的葡萄不会再随着时间损失酸度,因此可以经历更长的风干时间,葡萄的浓缩程度也随之更高。

葡萄可以被放置在木箱中,稻草席上,或者被整串串起悬挂于架子上,就这样度过几个月的时间。

晾干葡萄必须在干燥和温暖天气下,一些酒庄还会通过安装空调来帮助干燥。为了让葡萄的健康,酒庄需要经常来检查葡萄是否健康,及时剔除有腐烂迹象的葡萄。

1 | 阿玛罗尼 Amarone della Valpolicella

Amarone 是使用风干葡萄酿造的干红葡萄酒,来自威尼托 Veneto 的瓦坡里切拉 Valpolicella。

酒款对品种有着繁琐而苛刻的要求,包括只可以使用 Corvina 和 Rondinella,而且 Corvina 需要占据超过45%但又不多于95%的比重等。

Amarone 诞生于一场意外。在上世纪30年代前,当地还没有这种风格的酒款,流行的还是使用风干葡萄酿造的、需要提前中止发酵以保留酒中残糖的 Recioto 甜酒。

直到有一天,一桶正在发酵中的 Recioto 被遗漏在酒窖角落,结果葡萄汁内本应被保留的糖分全部转换成酒精,成为了一款干型却丰满稠密的葡萄酒。

在当时那个嗜甜的时代,不带甜味的酒显然难以被主流市场接受,饮者甚至要用苦来形容。也正是因此,这种酒被命名为 Amarone,取自意大利语 Amaro,即“苦”的意思。

有趣的是,几十年后,这种拥有非比寻常的集中度和高酒精度的干红葡萄酒脱颖而出,成为意大利酒的又一经典。

2 | 雷乔多 Recioto della Valpolicella

Recioto 和 Amarone 来自同个产区,使用相同的品种和酿造方式,区别仅在于前者会通过提前中止发酵来保留糖分。

另外,酿造 Recioto 的葡萄会风干更长时间,葡萄的干瘪程度更高,为酒带来更多的果干类风味。

Recioto 并非瓦坡里切拉的专属,比如隔壁的索阿维 Soave,也会用相同的方式酿造风干甜酒 Recioto di Soave,不过使用的是白葡萄品种。

3 | 圣酒 Vin Santo / Vino Santo

论及名气,意大利风干甜酒中,当属托斯卡纳的圣酒 Vin Santo 最为出名。

虽然人们对圣酒称号的来源众说纷纭,但有一点是基本上达成一致的,那就是这种酒很早就常用于宗教仪式中了。

圣酒有红有白。白圣酒主要由特雷比亚诺 Trebbiano 和马尔维萨 Malvasia 酿造。桑娇维塞 Sangiovese 等红葡萄品种,则被用于酿造红圣酒,也被称为“鹧鸪眼 Occhio di Pernice”。

圣酒有许多独特之处,比如传统的 Caratelli 小桶发酵和特殊的老酵母。老酵母是指酒庄前一年酿造圣酒留下的一些酒液。

每年酿造新的圣酒时,酿酒师会通过加入老酵母来帮助发酵,也令酒庄塑造鲜明的自我特色,与国人讲究的老面和老卤异曲同工。

如果想挑选品质出众的圣酒,首推经典基安蒂 Chianti Classico 和蒙塔普齐亚诺 Montepulciano。

前者名庄选择众多,后者诞生了意大利最贵甜酒 Avignonesi Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano。

其实,在托斯卡纳以外的很多产区也生产圣酒,当然名气是不能比的,在国际市场上也很难见到。

4 |  Ramandolo & Colli Orientali del Friuli Picolit

弗留利-威尼斯-朱利亚 Friuli-Venezia Giulia 的两个甜白 DOCG,分别以 Verduzzo Friulano 和 Picolit 酿制。

随着当地干白酒的复兴和橙酒的盛行,甜白的人气也开始逐渐高涨起来。

5 |  Breganze Torcolato

来自威尼托的高品质小众甜酒,由当地品种维斯派诺拉 Vespolina 酿造而成。

代表酒庄有 Maculan,酒庄的风干室还挺有网红打卡地的调调,正如下图酒庄主的亲身示范。

此外,意大利还有很多更小众的风干甜酒,比如皮埃蒙特的 Caluso Passito、 Loazzolo 等,就不一一赘述了。

03

晒 干

晒干法流行于阳光充足的地区,葡萄在采摘之后被放置在开阔的场地中,直接经过日晒处理使其干化。

因为有太阳的强力外援,晒干法的效率更高,通常只需一个月时间就能达成效果。

除了时时关注天气,酒庄还要经常给平摊的葡萄“翻个面”,让它们可以均匀的接受阳光的普照。在意大利,晒干法主要集中在几座岛屿产区。

1 | Passito di Pantelleria

来自西西里南边的潘特里亚岛 Pantelleria 的风干甜白,岛上保留了传统的葡萄种植方式,也因此被列为世界文化遗产葡萄酒产区。

酒款使用泽比波 Zibibbo(即 Muscat of Alexandria)酿造。葡萄成熟后,可以留在枝子上晒干,也可以采收后再行晒干,具体情况因酒庄而异。

Passito di Pantelleria 代表作包括名家 Donnafugata 的”风之子 Ben Rye“等。产区还生产酿造方式相同但酒体更轻盈一些的甜白 Moscato di Pantelleria。

2 | Elba Aleatico Passito

还有一种非常小众的晒干甜红,也是厄尔巴岛 Elba 上唯一的 DOCG,由当地品种 Aleatico 酿造。

厄尔巴岛是托斯卡纳西边的一座岛屿,可能是太过小众,别说是国际市场,就是书本上也很少提到这种酒,基本上只有前往托斯卡纳才能一睹风采了。

 
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