从小白到行家,一文盘点A-Z葡萄酒常见术语

   2021-12-21 红酒的百科全书中华酒网57280
核心提示:喝了不少葡萄酒,听到葡萄酒专业术语仍然不知所云?了解葡萄酒术语将帮助你更全面地了解葡萄酒世界,获取更多关于优质葡萄酒的知

喝了不少葡萄酒,听到葡萄酒专业术语仍然不知所云?了解葡萄酒术语将帮助你更全面地了解葡萄酒世界,获取更多关于优质葡萄酒的知识。为此,本文特意盘点 A-Z 常见的葡萄酒术语,还不快掏出小本本记起来~

A

Acetic acid:醋酸。葡萄酒中主要的挥发性酸之一。

Acidity:酸度。酸度赋予葡萄酒清爽和活力。葡萄酒中的三种主要酸是酒石酸、苹果酸和乳酸。前两个来自葡萄,第三个是在葡萄酒中加入乳酸后进行的苹果酸-乳酸发酵。

Alcohol:酒精。一般指乙醇,一种存在于酒精饮料中的化合物。它也常用来泛指酒精饮料。

Alcoholic fermentation:酒精发酵。酵母将糖转化为酒精化合物。

Anthocyanin:花青素。赋予红葡萄酒颜色的天然酚类色素。

Antioxidant:抗氧化剂。用于防止葡萄汁氧化的化学物质,例如二氧化硫。

Autolysis:自溶。酵母自溶是指酵母死后在瓶底形成酒泥沉淀。

B

Barrel fermented:橡木桶发酵。

Bentonite:膨润土,具有膨胀及吸附作用的粘土,用于葡萄酒中作为澄清剂。常用于红白葡萄酒的澄清中,尤其是白葡萄酒。它能够稳定葡萄酒中的蛋白质,吸附葡萄酒中的杂质,但又不会造成过多的色素缺失。

Blending:混酿。酿酒师将两种或两种以上的葡萄酒混合在一起,以生产出一致的准备装瓶的葡萄酒。

Bottle Age:瓶龄。允许葡萄酒在瓶中陈酿和熟成的时间。

Bottle shock:晕瓶。是指葡萄酒刚刚装瓶或经过长时间运输后香气变得涣散、闭塞,结构松散,无法展现出其应有的香气和风味。晕瓶只是一种暂时性的现象,并不属于葡萄酒缺陷。相较于年轻的葡萄酒,老年份的酒款在运输中受到振动会更容易出现晕瓶的情况。

Brettanomyces:酒香酵母。一种天然酵母,当酒中的这种酵母成分较少时,会带来肉类、动物、皮革的气息;但当它的含量过高时,会带来马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。

Brix:白利糖度。酿酒师用来衡量含糖量的单位 可以通过测量酿酒葡萄的糖分水平来预测葡萄酒潜在酒精度。

Brut:含糖量为干型。

Bung:用于密封瓶子的塞子。软木塞的常用术语。

C

Cap:酒帽。含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量)等的皮渣被称为酒帽。发酵过程中的压帽就是将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分接触。

Cellaring:窖藏。将葡萄酒置于阴暗的地方陈酿数年从而使葡萄酒的品质得到提升。

Clarification:澄清。往酒液中加入一些具有吸附力的物质,如蛋清、明胶等,将酒液中原本难以沉淀的悬浮颗粒吸附、沉淀,以去除悬浮固体并减少浊度。这样做可以达到减少单宁、减轻涩味、净化酒液等作用,但也会带走一些酒液中的香气和风味物质。

Cold stabilization:冷过滤。即将刚酿好的葡萄酒的酒温降低至0℃左右,以加速酒石酸盐类的结晶析出和沉淀,最后在装瓶前过滤掉酒石酸结晶。

Cork:软木塞。由橡木树的厚外皮制成的酒瓶塞。

Cork taint:软木塞污染。是指葡萄酒受到了封瓶软木塞的污染,受到软木塞污染的葡萄酒通常散发着霉味、湿纸板和湿报纸等令人不悦的气味。

Crush:破碎。收获后,压榨前,葡萄被挤压破碎,以便释放汁液并在发酵过程中用外皮浸渍。

Cuvee:特酿。用来表明某种具体的混酿酒。可以由不同品种、不同产区以及不同年份的葡萄酒混酿而成,甚至可由同一个葡萄酒庄园或葡萄园的不同桶或罐内的酒相互酿造而成。

D

Demi-sec:法语。半干型的意思。这一类葡萄酒的残糖含量为4-12g/L。

Dry:干型。残糖含量为零或极低的葡萄酒。葡萄酒残留糖分含量在4克/升以下可称之为干型。

E

Earthy:泥土味:这种描述是指类似于潮湿土壤的气味或味道。

Enology:酿酒学。

Enzyme:酶。酵母产生的一种蛋白质,在葡萄酒的熟成中充当催化剂。

Ethanol:乙醇。又称酒精。在葡萄酒的发酵过程中形成的,也是葡萄酒中含量最高的醇类物质。

Fermentation:发酵。葡萄中的糖分在酵母菌的作用下,转变成酒精(乙醇)和二氧化碳,并产生热量。

Filtration:过滤。去除悬浮在酒或葡萄汁中的不需要的固体颗粒。

Fining:下胶。下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环,是对液体进行澄清和纯化的过程。在发酵完成之后,红葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽残渣,去除残渣之后液体仍为浑浊状态,里面悬浮了大量细小的残渣,要去除这些残渣就需要使用下胶剂了。

Finish:余味。吞咽葡萄酒后,留在口中的味道和质地的印象被称为余味。

Flavors:风味。口腔将气味感知为风味。

Fortification:添加酒精强化。添加蒸馏烈酒提高酒精含量的过程。

Free sulfur:游离硫。二氧化硫的活性元素与氧分子结合以防止氧化。

Free run juice:自流汁。未经压榨而自行流出的葡萄汁。

Fruity:果味。带有强烈和新鲜水果风味的葡萄酒可。

Full-bodied:酒体饱满。具有浓郁风味和酒精度的葡萄酒通常被描述为酒体饱满。

G

Gelatine:明胶。一种从动物组织中提取的物质,可以吸附葡萄酒中的悬浮颗粒,减少单宁。

H

Herbaceous:草本。葡萄酒具有新鲜草本的味道。

Hydrogen sulfide:硫化氢。葡萄酒中的二氧化硫被还原成硫化氢,因此才会产生这种刺激性气体,它让人联想到臭鸡蛋的气味。

L

Lactic acid:乳酸。

Lees:酒泥。完成了发酵过程中的死酵母,是酒中的残留物,酒庄通过搅拌酒泥可以增加酒液的光滑质感以及鲜味。

Lees stirring:搅桶,也称为 Batonnage。如果酒泥在桶底沉积太长时间,它会发展出令人不悦的硫磺气息和风味。因此,酿酒师们会定期地搅动酒桶,让酒泥能与葡萄酒充分接触,这一过程被称为搅桶。

Maceration:浸渍法。葡萄皮在发酵过程中与葡萄汁接触,提取酚类化合物,包括单宁、花青素和香气。

Malic acid:苹果酸。葡萄酒中强烈的酸味,让人联想到青苹果的味道。

Malolactic fermentation:苹果酸-乳酸发酵。指苹果酸(Malic Acid)在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,简称LAB)的作用下被分解成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的过程。

Must:未发酵的葡萄汁。包括果核(种子)、果皮和茎。

O

Oak:橡木。最常见的发酵桶的木材来源。也可以用橡木片(Oak Chips)或橡木板(Oak Staves)来增加橡木风味。

Oenology:酿酒学。葡萄酒与酿酒科学。

Oxidation:氧化。氧化对葡萄酒而言亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下,花香、果香充分散发出来,单宁得到软化,口感更柔和醇厚,这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类物质,使酒变得了无生趣。

P

PH:酸碱度。酸度的衡量标准。pH值越低,酸度越高。

Phenolic compounds:酚类化合物。在葡萄的种子、皮和茎中发现的化合物,对葡萄酒的颜色质地和风味有重要的影响。葡萄酒中两种最显着的酚类包括赋予颜色的花青素和增加质地和陈年潜力的单宁。

Pomace:果渣。酿酒后留下的皮、茎和果核(种子)。

Potassium sorbate:山梨酸钾。葡萄酒稳定剂和防腐剂。

R

Residual sugar:残糖。指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

Rose wines:桃红葡萄酒。对红色葡萄进行破碎、压榨,少量提取葡萄皮中的色素,并避免提取过多的单宁,这样可以生产出颜色漂亮的桃红葡萄酒。

S

Sec:法语,干型的意思。

Secondary fermentation:二次发酵。葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵(简称MLF),主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中,因此通常发生在酒精发酵之后,所以被称为二次发酵。

Skin contact:浸皮。酿造葡萄酒时葡萄汁和果皮接触的过程。

Stuck fermentation:停滞发酵。由于酵母过早休眠或死亡而停止的发酵。发酵停滞的原因包括发酵温度高、酵母缺乏营养或酒液含糖量过高。

Sulfites:亚硫酸盐。添加到葡萄酒中的化合物,能防止葡萄酒氧化、微生物腐败和酵母进一步发酵。

Sur lie:酒泥陈酿。酒泥是发酵后的死亡酵母细胞,经过酒泥陈酿的葡萄酒带着醇厚的口感和顺滑的质地。

T

Tannin:单宁。一种酚类化合物,它会给人带来一种干而涩的感觉。葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。此外,红葡萄酒在橡木桶陈酿过程中也会从橡木中吸取一定的单宁物质。

Tartaric acid:酒石酸。一种存在于葡萄中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。它是发酵葡萄汁的一种沉淀物,显酸性,含有钾盐,能使葡萄酒醇厚、清爽,并且能抑制细菌的活动。

Terroir:风土。特定的葡萄园具有的独特特征,葡萄树生长环境的总和。

Texture:质地。葡萄酒在口中的感觉。

U

Ullage:缺量。当葡萄酒在桶或瓶中蒸发时,形成桶壁或瓶盖与液体之间的间隙。

V

Varietal:品种葡萄酒。由单一葡萄品种酿制的葡萄酒。

Vinification:酿造。葡萄汁酿成酒的过程。

Vintage:年份。葡萄酒的年份是指葡萄采摘的年份。

W

Weight:重量。葡萄酒在味觉上的感受可以被描述为厚重感。酒体重是指葡萄酒的口感强烈,很浓郁,甚至有些粘稠感,不够清爽。

Y

Yeast:酵母。酵母是一种微生物,可将葡萄糖转化为酒精。

Yield:产量。

 
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