为何“北纬30度”是中国白酒的生命带?

   2021-08-09 封面新闻中华酒网740
核心提示:封面新闻记者 但辰璐北纬30度,一条充满神秘色彩的“生命线”,贯穿着世间绝美的自然与文明。从全球最高峰珠穆朗玛,到最深海沟

封面新闻记者 但辰璐

北纬30度,一条充满神秘色彩的“生命线”,贯穿着世间绝美的自然与文明。从全球最高峰珠穆朗玛,到最深海沟马里亚纳;从峻美壮阔的青藏高原,到面积广袤的密西西比平原……都是大自然孕育的美妙奇迹。

北纬30度被称作“地球的脐带“,孕育了悠久的四大文明,同时也是美酒爱好者的“生命带”。北纬30度是典型的亚热带湿润季风气候,气候温暖湿润,微生物繁多而活跃,是天然的发酵容器。滋养着繁衍千年的古微生物酿酒菌群,也造就了一个又一个的白酒品牌。

在这条生命带上,沿着赤水河、金沙江、岷江流域,孕育出了茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲等诸多名酒,更兼有原酒之乡的酿造基地,国内40%的基酒产自古城临邛,现今的成都邛崃。

川酒可谓书写了中国白酒的半壁江山。

北纬30度的古窖曲饼

“曲为酒之骨”。无好曲不成好酒。

早至汉代,勤劳的华夏民族就学会了制曲的关键工艺。用受潮发芽的菽麦作为曲药,然后封闭曲室,在特定的温度下让适宜酿酒的微生物菌群富集生长。便是这些微生物糖化了粮食,使其发酵成酒。

除却微生物群落的种类,还有北纬30度特定的自然温度和湿度,让千年前的这条酿酒带便开始诞生美酒。不同温度和湿度下生长的酿酒菌群不尽相同,智慧的酿酒人最终发现在60度以上制作的高温曲更适宜发酵过程中的酯化。酯化物相比单纯的乙醇带来了更多芬芳浓郁的香味物质,是以好酒绝不仅仅只有酒。

于是发酵粮食,产酒能力超高的低温曲逐渐被美酒匠人摈弃,高温曲及中温曲成为优质浓香白酒的首选。传承便是从早期的不明就里转变为如今的科学严谨。

650余年历史的“秘制双曲”,全兴大曲依靠一代又一代的酿酒师沿袭至今,保留下被驯化的古微生物群落,在空气、窖池及曲砖中都留下了岁月流传的醇香味觉。

北纬30度左右的风味差异

巴山钟灵,蜀水毓秀。如果说地理因素往往是白酒不同风味的决定因素,那么地处北纬30度的四川,其水源、气候、微生物和农作集合成一片酿酒沃土,形成了一个天然的发酵池,串联起一个又一个名酒。

然而这些名酒却在不同的地理环境中呈现出风格迥异的变化,可说是天赐的微妙丰物。在北纬30偏南的宜宾、泸州产区产出的白酒较浓郁,在北纬30偏北的全兴大曲、水井坊、文君酒展现出清雅芬芳的特征,像极了波尔多的热烈与勃艮第的优雅。

四川成雅线是著名的旅游线路,沿途绿树成荫,道路两侧低矮的小山丘上遍地是丰盈的果树,清新的空气和远远飘来的浓郁酒糟香味汇聚,让人沉醉。

从成雅线西行70公里,总共约一小时左右车程,就抵达了全兴大塘酿酒基地。

“六朵金花之一”的全兴酿酒基地也正处在北纬30度。这里气候温润潮湿,奇妙的微生物群落,让五粮精华孕化出天地之灵气。在被誉为成都后花园的蒲江大塘,百年泥质陶坛中陈酿着全兴酒的优质基酒,5年、8年、10年……

全兴大塘酿酒基地古朴而又清净。龙门山脉的雪山渗透下来的古川矿泉水,淙淙而过。酿酒车间的屋脊是穿斗结构,有适宜的采光又能保持空气通畅,使车间内的酿酒微生物与周围环境相融相生。

每个酿酒的季节,全兴制酒车间都在满负荷生产,与之相反的却是窖池的静谧。不能携带手机、火机等物品进入窖池车间,窖池内的酿酒工匠也心领神会地保持着安静,保持着对自然万物的虔诚。650年来,工匠们都是采用最传统的酿酒方式,慢工细活,手工酿造原汁原味的浓香白酒。

每一滴美酒都来自时间与工艺的相互成就。

属于北纬30度的“秘制双曲”

全兴的“秘制双曲”,在信息爆炸的通讯时代自带北纬30度的神秘,所用的酒曲主要为“桃花曲”和“伏曲”。充满古意的曲名,可翩然联想到制曲的特定时节。

在桃花盛放的季节,工人们用上等软质小麦粉碎为“烂心不烂皮”的“梅花瓣状”, 于50度左右制得中温桃花曲,获得了出酒率较高的酒曲。

在夏至端午后,开启新一轮的配料、踩制、成型、培菌,反复数次晾、翻、堆、烘,让特定温度和湿度中的微生物富集至“曲砖”,繁衍生息,终得高温“伏曲”,酿造的美酒香味物质会更加丰富。

而神奇的是,一度依赖温度和湿度的曲房内却无空调设备,是时令节气与气候环境监制着每一块曲砖。自然便是最有经验的酿酒师。

在八月来临前,工匠们把双曲并添糟醅投入窖池,转排封窖。自此,酿酒的工人才开始休憩,静候微生物在天地间运转生香。

从开春至三伏,遵循法则的双曲并用,让全兴酒浓香纯正,香味扑鼻,酒体优质。物华天宝,天赐佳酿,难怪自来便有“无全兴曲就无全兴酒”的说法。

也因此,正是来自北纬30度的好山好水与好风光,造就了经典永流传的全兴大曲。

 
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