中餐配酒:伪命题还是新浪潮?

   2021-03-19 一大口美食榜中华酒网640
核心提示:几乎每一个对中国市场不太了解,但又有志于开拓中国市场的酒农/酒商,都在中餐配酒的话题上无法自拔,并坚信他们的酒可以配中国
中餐配酒:伪命题还是新浪潮?

几乎每一个对中国市场不太了解,但又有志于开拓中国市场的酒农/酒商,都在中餐配酒的话题上无法自拔,并坚信他们的酒可以配中国的菜。记得刚刚认识我家程序员时,他一往情深地认为卡奥的酒特别配四川菜。

很多对配搭中餐充满想象的外国友人,甚至都没有来过中国;而对中餐的认知,往往局限于西化的中餐馆里那些“北京汤”或者“柠檬鸡”之类的神奇菜式(注:神菜因国家不同,也不尽相同)。他们有所不知,正是这样的菜,才将千万个在家饭来张口的留学生们逼成了一代厨神。

对于大多数中餐厅而言,仅上菜模式就抹杀了许多配酒空间。

冷菜N小碟,热菜N大碟,点心/面食,分段一哄而上的传统上菜套路,让同时上桌的菜式汇集了五湖四海的诸味杂陈;而出热菜时,常常前一个才刚落地转上一圈,后一个就已杀到台前,一种卯着劲儿冲击吉尼斯记录最快出菜速度的生猛。讲究趁热吃的,光吃菜就得上气不接下气,哪里还有时间配酒。

而酒在传统中国餐桌上的主要角色,是“氛围组”:济济一堂,频频举杯,喝个热闹。

中餐配酒:伪命题还是新浪潮?

有人觉得中餐西吃是调整餐酒角色的主要手段。2000年前后,上海陆续有餐馆开始尝试中餐西吃。那会儿的卖点主要在于“分菜”,有服务生将菜肴分包到户,卫生又省力。在相当长的时间里,并没有推动中餐配酒的发展。

第一次听说将中餐配酒推到台前的“社会”餐厅,是2017年开始的北京晟永兴(当时由李美玉主理餐酒搭配)。之后,随着米其林和黑珍珠等餐厅评级的生根落地,中餐配酒才露出端倪成为话题。即便常驻欧洲,也能从微信朋友圈和回国打牙祭时,咂巴到不一样的空气。

我采访了活跃在中餐配酒前沿的几位先锋人物,以及喜欢嘬一口的餐饮界达人,对餐酒搭配的现状前景做个小小探视。

四位餐酒搭配顾问

谢立:从吃中餐不必要配葡萄酒、认为谈论餐酒搭配是“装逼”、不接地气,到主流中餐厅都意识到葡萄酒的重要性,或投资酒单和侍酒顾问、或至少准备充足酒具、提供受过培训的侍酒服务,只不过是这两年发生的巨大转变

有包房和商务宴请功能的中餐厅肯定比家常小馆更有需求菜系反而不重要,比如西南菜系是北京餐饮强项,几家云南餐厅葡萄酒单比很多粤菜、潮汕菜餐厅还好,虽然从配酒的难易程度上,云南菜面临更多挑战。

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自然酒配云南小吃酥红豆(泓1871,自带酒)

图片来源:樽赏

郭莹:初级阶段。近几年一线大城市有明显进化,但在很多城市仍是空白。同时我们也从杭州、成都等二线城市的一线餐厅里观察到,餐酒搭配意识逐渐兴起,也不仅限于葡萄酒。比如杭州Wild Yeast,酒水的销售比例甚至超越一般的西餐厅。

菜单出色的餐厅,特别是有明星厨师或者米其林加持的会比较乐于尝试。因为评星过程中,酒单占到一定比例,而且酒水销售也是餐厅收入的重要来源。

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意大利名家Quintarelli干白配情人豆虾仁(上海西郊宾馆)

图片来源:郭莹

李美玉:我以前还在柏悦工作时,就已经有中餐配酒的尝试。但中餐配酒真正走向社餐(社会餐饮),还得从2017年时我与北京晟永兴合作开始说,当时在业內也引起相当反响。可以说,餐酒搭配成为晟永兴实现餐厅升级(现为米其林一星,黑珍珠二钻)的重要方式之一。之后,尤其是2019年到2020年,随着黑珍珠和米其林的评选,相当多的中餐厅将餐酒搭配列入改革的计划之中;而对于更多的精品餐厅来说,至少萌发了“餐酒搭配”的意识。

地域上来说,中餐配酒目前集中在一线城市,在其他城市相对滞后。在一线城市里,餐酒搭配虽未完全普及,但可以说处在中级阶段,主动要求餐配酒的餐馆也越来越多:比如我们顾问的止观小馆(米其林一星东北餐馆)和南京红公馆的高端店,都是主动要求餐酒搭配的案例。

总体而言,向着精致和国际化方向发展的中餐厅对餐配酒的接受度更高;也有一些主理人对中餐配酒的考量纯粹出于个人喜好,而非一味迎合评级的商业策略

孙昕:处在一个爆发初期,尤其是上海。这个趋势在各大菜系的fine dining餐馆里都能看到端倪,比如说孔雀厅,玉芝兰,上海滩,新荣记,晟永兴等等。

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Champagne Geoffroy Terre 2006配黄花公肚配鲜鸡枞

(一大口美食旅行团·上海·菁禧荟)

吃心:以我在上海的用餐经验来看,客人乐意在餐厅以合理的价格享用一支与餐食相宜的葡萄酒,这已经成为了许多人的生活方式。酒店餐厅有更强大的体系支撑,但社会餐厅,包括一些平易近人的街边小店,有更大的灵活性,对客人自带酒很宽容,出品的食物家常又美味,为葡萄酒爱好者创造了许多自己玩餐酒搭配的机会

容太: 餐酒搭配的潮流正拉开序幕,尤其是葡萄酒配中餐,对餐饮界人士来说是考验,更是机会

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2. 对于餐厅的消费者来说,“中餐配酒”又扮演什么样的角色?他们的接受度如何?

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李美玉:首先要看搭配本身。如果侍酒师用心搭配,并且能够提升菜肴本身的味觉感受的,消费者一定是能首肯的。

郭莹:在菜品出色的餐厅用餐本就是一个愉悦的过程,而葡萄酒的适当加入,可以提升用餐的愉悦感。年轻人的接受度很高,只是需要机会尝试。

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一大口美食榜2020美食进化论餐酒搭配晚宴

(北京宴锦堂)

谢立:我觉得从业人士都要接受一点,对于消费者,“我想吃什么”和“我想喝什么”是可以截然分开的。实战时不纠结才是要义,完美搭配是可遇而不可求的在餐厅点酒时,“符合心理价位”比“完美搭配”更打动消费者。

孙昕:我不同意因为配餐而去配餐。一个优秀的侍酒师,起到的作用是平衡:不仅是平衡餐酒的关系,更要平衡客人、酿酒师和厨师三者之间的关系,在了解各自需求的基础上,寻找链接点。

容太:从港澳台地区等成熟市场的经验来看,高端餐厅里,酒甚至可以是主导角色。相信这样的潮流已经、或将要逐步在内地四处开花,成为高端中餐的未来发展方向。

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3. 纯粹从技术范畴来说,“中餐配酒”,和“西餐配酒”有什么不同?

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吃心:从调味上,西餐烹饪相对有迹可循味型比较稳定,更加容易选择配酒;从风土上,餐酒同源,西餐配酒历史源远流长中国美食与西方的葡萄酒相隔万里,酱汁调味千变万化,搭配葡萄酒尤为复杂艰难,是一个全新的课题。

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Champagne Duval Leroy  Rosé Prestige Premier Cru配黑醋脆皮雪花牛肉

(一大口美食旅行团·上海·菁禧荟)

郭莹:用餐顺序是很大挑战。西餐为道上,一般从轻到重过渡,酒通常也相应从香槟,白葡萄酒到红酒。中国人的传统则讲究锅气,鱼跟牛肉同时上是常规操作,酒很多情况下,不是搭配某一道菜,而是全桌菜。中餐又是一个庞大的体系。调香复杂的川菜与讲究原汁原味的潮汕菜,适合搭配的葡萄酒风格完全不同。我觉得没有中餐配酒,而是某种中餐菜系配酒

李美玉: 中餐配不了单宁特别重的酒,或者说很少能配。因为中国人喜欢细嫩的口感。比如牛肉:中国人喜欢吃和牛,而欧美人喜欢有嚼劲、肉味浓郁的肉。在中餐里,讲究把肉做酥烂、软嫩、入口即化,比如用慢炖方式、用刀工切成肉丝、剁成肉糜,等等。所以中餐配的红酒基本都比较适合配酒体中等,单宁柔顺的,比如勃艮第以及新世界的黑皮诺、老年份波尔多、新世界的美乐等。但是西餐里面则有战斧牛排、羊排等大块吃的肉,就可以配很浓郁的酒。

略带残糖的雷司令(Riesling),比如Kabinett等级,其实跟很多中国菜百搭。这是因为可以与香辛料的味道中和,或者有不少菜略带甜味。但是,跟西餐搭配的话,有残糖的酒反而并不太受欢迎。因为西餐里的菜很少有甜的味道,除非是甜品。而西式甜品需要更甜的酒,而不是“略带残糖”。

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加州名庄Ridge的金粉黛配烧鹅(北京粤食家,自带酒)

图片来源:樽赏

谢立:食材和烹饪上的差异容易跨越,比如中餐料理红肉多炖煮少煎烤,追求质地更软嫩。但是中餐调味上的丰富、强烈甚至霸道是个鸿沟,酸有多少种,辣有多少种,复合味型稍微变化就是几何级数增加的。

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4. “中餐配酒”在技术上的难点是什么?此外,能否/如何说服厨师改变其烹饪手法来适应配酒要求?

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吃心:主要还是调味系统不同。中餐八大菜系,包罗了万千烹饪技法、酱汁勾芡。有许多菜式跟葡萄酒并不能“相爱”,甚至还会“相杀”。让厨师爱上葡萄酒很重要。

李美玉:难点在于无论哪个菜系,都多少会有“糖”的影子。酱油里面有甜味,蚝油也有。很多大厨也喜欢用糖来提鲜,更别说是红烧、糖醋的做法了。糖最大的挑战就是让酒变“硬”,需要单宁柔顺,突出果味,甚至有残糖的酒才能搭配,比如Pinot Noir(黑皮诺),Grenache(歌海娜),Merlot(美乐)主导的波尔多混酿,Zinfandel(金粉黛)等等。

另外,西餐的调味相对平淡,配酒讲究平衡或互补。而正是因为味道相对简单,很容易找到搭配的点。但是中餐味道追求的是饱满,一道菜里可能酸辣咸鲜都有,见缝插针配酒的空间就很狭窄。

郭莹:没有必要说服厨师,而是合作。最简单的方式是开一瓶葡萄酒,和师傅一起边吃边喝,他理解了酒,我也能熟悉他的菜。好厨师感官一般都有天分,不需要说服。如果是普通用餐,菜是主角。如若是葡萄酒为主的晚宴,优秀的厨师会根据酒的特点适当改动。而尊重厨师的出品,也是侍酒师的基本素养。

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Cecile Tremblay Vosne-Romanée Vieille Vigne 2016配 潮式冻鱼饭

(一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮)

谢立:中餐味型丰富而强盛,怎么让葡萄酒以不变应万变是难点。笼统来说,传统中餐减点油、咸和辣,肯定都更有利于配酒。但原则上不应该要求厨师改变烹饪手法。如果是葡萄酒吧,下酒菜服务于葡萄酒是应该的,如果是中餐厅,凭什么?另外,也要看厨师本人对葡萄酒有没有了解和感情,如果他根本不喝就很难。

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法南名庄“爸爸的谷仓”配砂锅肥肠(北京老粤西私房菜,自带酒)

图片来源:樽赏

孙昕:我眼中配餐难度最大的点,在于一些使用酱油和辣椒的菜品。酱油的鲜咸,本身又有发酵带来的味道,味觉上饱和度很高,并且有相当长的延展性以及留口时间,给餐酒搭配提出很大挑战。而辣呢,又是一种痛觉,所以辣菜的餐酒搭配是一个平衡或者抗击痛觉的过程。

我觉得好的侍酒师不应该要求餐和酒的一方去迎合另一方。中国餐饮文化的多样性非常宝贵,如果因为酒成了导向而出现不同菜系的趋同,那对于风味来说是非常大的损失。现在大家的用餐口味都在走向清淡,这已经给餐酒搭配提供了非常有利的条件。

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Anne Gros Richebourg 2007配 松露和牛礼物盒

(一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮)

中餐配酒:伪命题还是新浪潮?

5. 在传统宴会的氛围场景中,酒是主角也是配角:频频举杯的仪式感很重要,但是杯中物是否和盘中餐呼应并不是参与者关心的主要内容。“中餐配酒”如何突围?

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吃心:普及葡萄酒教育:葡萄酒不是用来干杯的,是用来细品的。

郭莹: 这是一个在国内经济与生活方式的上升过程中潜移默化的过程。

谢立: 突啥围?传统宴会餐桌上用葡萄酒代替高度白酒,已经值得葡萄酒业者举杯相庆了。法国普通消费者重视餐酒搭配么?也不是吧,有些法国人错觉自己懂葡萄酒,就像有中国人错觉自己懂茶一样。

李美玉:更加讲究的餐酒搭配是相辅相承的,会让更多的人选择在重要场合吃更精致的中餐,让中国人更有自信去深挖中国菜,各地的美食也才有机会发扬光大。

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Gros Frere et Soeur Echezeaux Grand Cru 2018配 芙蓉烟焗斗鲳鱼

(一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮)

孙昕:精品中餐很多实行分餐制后,降低了餐酒搭配的壁垒。但要注意的是:留白。十几道菜,选5-7道酒就可以了,也不一定拘泥于葡萄酒。不然SOMM也累,客人也累,把事情做太满了反而喧宾夺主。另外,消费场景很重要。比如婚宴,喜庆的氛围才是最重要的考虑元素。用酒以开心和愉悦为主,比如Prosecco或者简单易饮、口味活泼的红酒是最受欢迎的,重桶重单宁的常常是这类场景下剩酒最多的。

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6. 您对“中餐配酒”的前景如何看?

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郭莹:不可逆转

容太:非常乐观,这是不可拦阻的市场需求。我尝试过用容月月饼配搭葡萄酒,比如红豆沙月饼配搭ratafia(一种法国常见的开胃甜酒),ratafia微微的氧化感和月饼里的陈皮碰撞出的火花,让整个品鉴体验到了一个新的维度。新的味蕾体验就是中餐配酒的前景

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JMSELEQUE的Ratafia配容月红豆沙月饼

图片来源:容太

谢立:中国白酒多喝伤肝,啤酒不利于痛风患者,黄酒地域性强。相比之下,葡萄酒的整个市场认知是健康、文明、有情调的。葡萄酒一定会占据中国人餐桌主流。在此进程中,中国葡萄酒也有巨大的机会,就看能不能抓住潮水的方向了。

李美玉:很看好。已经有越来越多的餐厅愿意去尝试。即使不容易搭配,但是配好了还是很美妙的,而且能让一餐饭升华。

孙昕:相当看好。越来越多的精致中餐讲究用餐氛围和仪式感,而且口味选择余地比西餐更大。培育的高消费客群日益增多,他们对中餐的消费频率远远高于西餐,在味享经验和生活方式上又都有一定追求,而日益多见的分餐制,也降低了配酒的难度系数。这些都在向市场发出积极而清晰的信号。

吃心:晚来天欲雪,能饮一杯无? 

 
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