惊蛰:春酿正风流,梨花莫问愁

   2021-03-08 网易酒香中华酒网230
核心提示:▲仲春时节,满树梨花盛开。“二月节,万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”——《月令七十二候集解》春天的气息

▲仲春时节,满树梨花盛开。


“二月节,万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”

——《月令七十二候集解》


春天的气息越来越分明,冰雪消融,草木生发。


惊蛰时分到了。


什么是惊蛰?就像一个刚睡醒的人正在伸懒腰。


在自然界,昆虫在冬季入土休眠,不饮不食,称为“蛰”。立春之后,天气转暖,春雷响了,土层中的蛰虫被惊醒,上一年产在土层里过冬的虫卵被孵化,于是就有了“惊蛰”——农历二十四节气中的第三个节气。


所谓“春雷响,万物长”,惊蛰日听到的雷声,预示着万物苏醒,风调雨顺。生机盎然的新世界开启啦。




01  星星、大地与节气  


▲二十四节气和七十二候。最中心的北斗星斗杓的指向是确立二十四节气的基础。制图/中国国家地理



关于二十四节气,有一句古话叫做“斗转星移”。这里的斗,说的是北斗星。


仰望星空,北斗七星看上去像一把巨大的勺子。因为地球的自转,形成了视觉差,使得北斗星看起来像是在转动,当斗柄指向东方丁位时为惊蛰。难怪古人说,“北斗柄指东,天下皆春。”


斗转星移是一种自然规律。从科学角度来说,天体之间通过公转和自转,产生的位置和引力变化,会影响地球的大气、降水、气温和光照,从而引起自然环境的变化。


按照黄道十二宫的划分,也就是大概在每年的公历3月5日或6日,太阳到达黄经345度时为惊蛰时节——这就是惊蛰所体现出来的“天时”。


不仅各种小虫子的活动要顺应“天时”,人类也一样——二十四节气正是中国古人在长期的农耕生活里,总结出来的与自然的相处之道。


因此,惊蛰在农业生产中至关重要。


此时,大地一片春光明媚,气温回升,降水增多,土壤里的微生物、有机质和矿物质活性大大增加,特别适宜农业种植——这就是惊蛰所体现的“地利”。


聪明的古人要顺应“天时地利”,于是新一年的春耕开始了。


许多农谚中都提到惊蛰对春耕的重要性。“惊蛰春雷响,农夫闲转忙”、“惊蛰地化通,锄麦莫放松”、“惊蛰一犁土,春分地气通”。


02  顺天应时的醉美春酿酒 


▲惊蛰到清明前夕,初迸的嫩芽好似莲芯,这时采摘的明前龙井是产量稀少的上等极品。供图/王缉东


到了惊蛰,自然界有各种各样的迹象显露。“一候桃始华:二候仓庚〔黄鹏)鸣;三候鹰化为鸿。”


这时,红红白白的桃花和梨花都开了,黄莺在枝头上唱歌,捕猎的鹰隼躲起来繁育后代,子规鸟出来鸣叫求偶。


于是有了这样的句子:“春酿正风流,梨花莫问愁。”


关于“春酿”有两种说法,一种认为“春酿”就是“春酒”。《诗经》里说:”十月获稻, 为此春酒, 以介眉寿。”


在过去,古人遵循自然规律,酿酒也讲究特定的自然周期——夏天制曲,秋天收粮,冬天入窖,春天出酒。所以,这里说的春酿,是指春天出的春酒。


另一种,也就是“春酿正风流,梨花莫问愁”中所描述的,是指在梨花开得正盛的时节,也就是在春天里酿的酒。因为春光这么美,正适合酿造酒这种美好的事物。


由于诗酒不分家,很多诗文中都有春酿的影子。


北魏·贾思勰《齐民要术·造神麴并酒》:“冬酿十五日熟,春酿十日熟。”


唐王绩《赠学仙者》:“春酿煎松叶,秋杯浸菊花。”


宋周密《齐东野语·曝日》:“薰然四体知,恍若醉春酿。”


历史上的春酿酒,虽然有的是夏天开坛出酒,有的是冬天开坛出酒。但是在尊重传统的酿酒师和爱酒人的眼中,春天酿酒的时机非常重要,被称为“春雨贵如油,春酿贵如金”。


03  春酿贵如金 微生物有妙用 


▲微生物,是了解发酵世界的一把钥匙。酵母菌能够利用糖分进行酒精发酵,增加独特的风味。供图/中华遗产


为什么从惊蛰日之后,就适合做春酿酒呢?


正如前面所说,春天是一切生物萌动的季节,其中就包括了微生物。


上等好酒的酿制过程,就是创造微生物和微生物发酵的最佳活动过程。


而全年之中,温度和湿度适宜的春天,也就是在中低温环境中制造酒曲的最佳时机。


酿酒有两个重要过程:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。必须由糖化菌和酵母菌这两类不同微生物来进行。


以酵母菌为例。这是一种富含蛋白质、维生素和酶的微生物。


其中,酵母菌中的酿酒酵母和人类关系最紧密、应用最广泛,产酒精能力也最强,一般以出芽的方式进行繁殖;产酯酵母能使酒醅中含酯量增加,并呈现独特的香气,又叫生香酵母。


在白酒酿造过程中,用以漕粮发酵的重要场所是窖池。 “窖池”一般是由黄泥、泉水或井水混合而成。


窖池就是微生物的天堂。在湿度稳定的窖池中,老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。


如果是几百年的老窖泥,可以说是一个庞大的微生物群落,其中仅有益微生物就有几百种。当窖池发酵温度达到32摄氏度左右,这些微生物开始代谢生香。


中国古人非常善于用各种微生物进行生化转换,巧妙地将时间、空气、水分、温度融合在酒中,生出各种丰富而立体的味道。


可想而知,发酵的各种微生物酶使得春酿酒的口感变得香醇浓厚了。诗酒风流的春天也变得更加有滋有味。


▲老窖泥香 “千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”,这是酿造白酒的金科玉律。图为四川泸州老窖生产车间里的古窖池群,工人正忙碌着投粮发酵。该厂1619口百年古窖池群,已被收入全国重点文物保护单位名单。供图/图虫创意


 
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