白酒中为什么会发酸?酿造过程中应该注意哪些事项?

   2021-02-08 网易酒香中华酒网280
核心提示:很多酒友都遇到过白酒发酸的问题,特别是酱香型白酒更加常见。你知道这是怎么回事吗?白酒中含有大量白酒中的酯类含量比较高,而

很多酒友都遇到过白酒发酸的问题,特别是酱香型白酒更加常见。你知道这是怎么回事吗?

白酒中含有大量白酒中的酯类含量比较高,而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成,但同时也能水解成酸和醇,这是一个可逆反应,所以白酒有酸味也是正常的,只要酸味不是十分突出刺激,不影响整体口感的话都是没问题的。

但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。总体来说,只要白酒的酸度控制在合理的范围内,不是很浓烈的话,是不用担心的。

那么,白酒为什么会发酸呢?怎么控制呢?

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

1、酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

2、配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

4、蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

综上所述,我们在白酒酿造过程中要主要卫生条件,配糟和酒曲用量要合理,尾酒分开接。以上方法都能有效规避白酒发酸的问题。

 
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