别让错误的摘酒方法搅坏一坛好酒

   2021-02-07 网易酒香中华酒网280
核心提示:千万别让错误的摘酒方法搅坏一坛好酒。接下来便跟各位分享如何正确摘酒这方面的知识。蒸酒并不是把酒醅倒进去就能出酒,蒸酒要有

千万别让错误的摘酒方法搅坏一坛好酒。接下来便跟各位分享如何正确摘酒这方面的知识。蒸酒并不是把酒醅倒进去就能出酒,蒸酒要有步骤的进行:

一、固态发酵蒸酒摘酒前的准备

1、蒸馏前一天将酒糟中的黄水放尽,以免酒中出现过重的酸味和涩味

2、将酿酒设备清洗干净,有尾酒需要回蒸,一并倒入底锅内。

3、上料,熟冷糠撒2至3公分于甑篦上,避免压气。开火,用轻撒匀铺的方法,将酒糟撒入甑中,边挖边上甑,疏松均匀地旋散上甑,保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑用木刀刮平,四周高,中间低。

4、待装满蒸煮锅时,盖上甑盖,连接好导气管,加好密封水,安放好接酒桶,准备接酒。

二、接酒

接酒的方式按照掐头去尾的方法,初馏出来的重量为干粮食0.5%-1%的酒,称为酒头,酒头接取后,单独储存。头酒之后为二段酒,二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒,装坛。断花之后至25%vol左右为尾酒,单独储存,下次复蒸。蒸酒结束后,将糟子出甑,摆放晾堂上,做下轮配糟使用。

酿造环节的操作和摘酒方法不当,会导致酒质出现以下3个问题:

1、蒸馏时不掐头,使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高,而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等,会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感,且甲醇容易超标,饮后容易上头。

2、蒸馏时不分段摘酒,酒中香味成分分布不均匀,各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调,使得酒体不醇。

3、掐尾过晚,会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中,给酒带来不协调的苦涩味。

 
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