白酒、米酒、黄酒和料酒有什么区别?到底如何使用?看完涨知识了

   2021-01-20 黑大人中华酒网1320
核心提示:我国的饮食文化源远流长、博大精深,想彻底理解它是非常困难的。就比如一种食材有很多种的做法,可以用煮、焖、炖、煎、炒、焗、

我国的饮食文化源远流长、博大精深,想彻底理解它是非常困难的。就比如一种食材有很多种的做法,可以用煮、焖、炖、煎、炒、焗、炸等等。还比如,茄子可以用油辅助烹饪,也可以不用油直接烹饪,这其中的原理是什么?再比如,有的时候我们蒸鱼,可能需要去腥,也可能不需要去腥,这又是什么道理呢?其中的原理是非常多的。如果你想你的厨艺有进步,就一定要了解它们的原理,用起来才会得心应手。

在很多家庭的厨房里,如果遇到腥味比较重的食材,都会做去腥这个步骤,有人就喜欢使用料酒,有人就喜欢白酒,其实还能使用米酒和黄酒的。今天分享白酒、米酒、黄酒和料酒的对比和使用场景,到底哪一种去腥效果比较好,哪一种性价比最好。

一些肉类为什么要去腥?比如虾、鱼、鸡、鹅、贝壳类等肉类食材,在开始腐化的过程中会产生一种物质叫三甲胺、二甲胺、神经碱等化学物质,这种物质会发挥出浓烈的气味,比如臭味、腥味、膻味等等,或者有的肉类本身就已经含有一定的这些物质,即使是活的时候,也有这种气味。如果你想吃得舒心,就需要把这种特殊气味弄走,不弄走真的吃不下啊,这就是我们为什么要去腥的原因。

去腥是什么原理?上面已经提到过,肉类中存在着一些三甲胺之类的物质,这些物质是比较容易溶于乙醇(酒精)中,当我们烹饪加热时,三甲胺就会随着乙醇一起挥发掉,从而达到去腥的目的。

其中有黄酒和料酒中含有一定量的氨基酸,这氨基酸可以与食盐产生化合反应,形成具有鲜味的氨基酸钠盐,不仅可以让菜肴提鲜,还可以有调味的效果。

现在市面上,用在烹饪中的去腥调味料除了有料酒,其实还可以用白酒、黄酒或米酒,而且这些酒的去腥效果还很好,只不过有的人不舍得使用罢了。下面我们来看一下它们到底有什么区别和应该怎么样去使用吧。

料酒

料酒一般是在黄酒的基础上加入添加剂调配而成,料酒的酒精含量比较低,而且脂类含量比较高,也有一定量的氨基酸,具有不错的去腥和提鲜效果。在市面上,料酒的种类太多了,有很多都是添加了香辛料、谷氨酸钠、焦糖色等添加剂作为配料。

有的料酒则没有黄酒成分,而是使用食用酒精作为基础,再添加很多样的添加剂调配而成。料酒的售价有便宜也有贵的,如果不差钱,挑选料酒的时候尽量挑选有黄酒成分的,而且配料栏里的物质越少越好。

使用料酒时,一般可以用在焯水肉类、焖煮肉类的时候适量地加入即可,千万不能放入过多的料酒,以免因为气味过重而影响食物的味道。

黄酒

黄酒是一种非常古老的酒类,作为世界上三大古老酒系。黄酒在我国广泛应用,不但可以直接饮用,还可以用在烹饪上,比如去腥和提鲜,都可以使用哦。市面上,还有一种用黄酒做的烹饪黄酒,采用黄酒作为酒基,再加入少量的添加剂调配而成,这种黄酒去腥效果非常不错。

这个烹饪黄酒和饮用黄酒是不一样的,烹饪黄酒是采用30%~50%的黄酒做原料,再加入其它添加剂,含有15%左右的酒精,一般很少人喝,但去腥效果很好,很多大饭店采用陈年黄酒当料酒来烹饪。而饮用黄酒则是直接酝酿后的饮料酒,是可以直接喝,也可以直接用于烹饪。黄酒相对于普通的料酒,售价也相对高一些,而去腥效果相对普通料酒也更好。

使用黄酒料酒时,用量可适当少于普通料酒,一般用在上档次、注重味道的菜肴上。

白酒

白酒是经过发酵加曲酿造后陈酿一定时间后形成的。白酒含有高度的乙醇(酒精),除了可以饮用以外,还可以在烹饪中发挥重要作用,只要少许的白酒,就可以使肉类中的三甲胺等异味消除,达到去腥的目的,而且去腥效果还很强。

白酒不仅可以去腥,还可以在烹饪时加入少许,使菜肴有特别的风味。但是注意用量不能太多,容易使肉类的蛋白质和脂类在高度乙醇的环境中被破坏。而且白酒因为没有氨基酸、糖,所以不具有提鲜的作用。如果膻味、腥味不是很重的肉类,就不宜加入白酒了。

白酒可以用在烹饪羊肉美食上,还可以做一些具有特色的菜肴,比如火焰鸡等美食。

米酒

用糯米、大米等作为原料,加入酵母发酵而成为一种白色液体,具有微甜香醇的口感,含有的乙醇不高,所以深受人们的喜爱。米酒不仅可以饮用,而且还是肉类去腥的好帮手,不妨在做鱼肉等菜肴的时候加一些米酒进行腌制,能够很好地去除鱼腥味哦,米酒含有多种氨基酸,能够有效让菜肴的鲜味得到提高。

米酒的去腥效果跟黄酒差不多,但两者有不同的口味,适合不同的菜肴。比如米酒适合一些口味比较清淡的、颜色浅的菜肴上。黄酒适合一些比较重口味的、颜色深的菜肴上。

经典的米酒有红米酒、三花酒等,都是米香型白酒中的代表。

总结:

如果论去腥效果的话,荣耀觉得首选的是黄酒,再到米酒,再到白酒,最后才到料酒。

如果论性价比的话,我觉得料酒应该是第一,然后到黄酒,再到米酒,最后到白酒。

如果论菜肴风味的话,我觉得黄酒是第一,然后到米酒、再到白酒、最后才到料酒。

当然,主要还是个人的口味决定的,使用不同的去腥调味料就有不同的风味,各有各好处吧。


好了,以上就是荣耀分享的白酒、米酒、黄酒和料酒的初略介绍和使用方法与注意事项,我们要更深入地了解它们,使用它们的时候才能得心应手,也对增加个人厨艺有不错的帮助哦。如果您觉得这篇文章有用,不妨转发和点赞吧,最后感谢大家的阅读,谢谢了。
 
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