想要酿出好的粮食酒怎么选择粮食?

   日期:2019-10-29     来源:零点酿酒人    作者:酒网    浏览:36    评论:0    
核心提示:在开始酿造白酒之前我们会首先考虑我们需要酿什么样的酒,其次才会考虑原材料的问题,经常有学员问到,如果酿粮食酒应该怎样选择

在开始酿造白酒之前我们会首先考虑我们需要酿什么样的酒,其次才会考虑原材料的问题,经常有学员问到,如果酿粮食酒应该怎样选择原材料的问题。其实我们可以酿造白酒的原料有很多,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。在我们酿酒界有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”,大致概括了各种粮食酿出来酒的特点。

目前中国白酒的酿造原料主要分为:

1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等)

2、薯类原料(甘薯、马铃薯、木薯、山药等)

3、代用原料(野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。)

4、农产品加工副产物原料:如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等

以上原料统称为淀粉质原料,该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉结构相对疏松易于糊化;直链淀粉结构紧密,不过只要处理方法得当也是没有问题的!

今天我们为大家主要讲粮谷类原料,以高粱、玉米、大米这三种粮食为主:

第一种:高粱

按黏度分为糯高粱、粳高粱;南方多糯高粱,而北方则多产粳高粱

糯高粱:几乎全是支链淀粉,出酒率较高,品质好(四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱)

粳高粱:含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱(北方大曲酒多用粳高粱)

按颜色分为:白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱

颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低

成分分析:淀粉含量在64~65%,水分13~14%;

高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。

高粱壳中单宁含量2%以上,但籽实仅含0.2~0.3%

单宁呈涩味具有收敛性(茶水中的涩味基本上就是单宁所致),能使蛋白质凝固。

微量的单宁,有抑菌的作用,可生成丁香酸和丁香醛等香味物质,能赋予白酒特殊的香味;

单宁含量过多,则抑制微生物的生长,使酒带苦涩味。

近年来,国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱,进口高粱的特点:种皮较厚,质地坚硬,果胶质、单宁和生物碱含量较高,酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。

高粱酿酒的优点较多,因此名有酒厂多选择高粱为主要原料。

第二种;玉米

玉米主要分为:黄玉米和白玉米

通常黄玉米淀粉高于白玉米,玉米籽实含脂肪较高,特别是胚芽部分(含量高达30~40%),脂肪过多不利于白酒发酵,易引起杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重影响酒质;另外还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸,环己六醇使酒呈甜味,磷酸则能促成甘油的生成。

第三种;大米

大米:大米分为粳米和糯米

淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料制造。

粳米淀粉结构以支链淀粉为主,相对疏松,利于糊化。

糯米淀粉含量高于粳米,几乎全部为支链淀粉,蒸煮时易糊烂粘性大,易导致发酵不正常,温度不易控制,应和其他原料配合使用。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭香带至酒中,使酒质爽净。

中国名优白酒:五粮液、剑南春、泸州老窖等都是用了一定比例的大米。

 
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