鲁酒兴始,那些你不知道的历史上的山东名酒

   日期:2019-09-27     来源:壶中岁月    作者:酒网    浏览:31    评论:0    
核心提示:图山东古号齐鲁,是中国酒文化极为发达的地区之一。早在新石器时代,定居山东半岛的东夷部落就已经掌握了酿酒技术。据目前所能发

山东古号齐鲁,是中国酒文化极为发达的地区之一。早在新石器时代,定居山东半岛的东夷部落就已经掌握了酿酒技术。据目前所能发现的考古材料来证明,我国最早的酿酒遗迹之一就出现在莒县境内。

1979年,在莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬的发掘中,出土了一组成套的酿酒用具,有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊等等。大口尊是用以盛贮谷物发酵的酿酒容器。

沥酒漏缸的底部中间有大圆形镂孔一个,属于酿酒过滤器。酿酒时,先将谷物在大口尊内发酵成熟,再用沥酒漏缸进行过滤,去滓取清。这是我国古代米酒最传统的酿造工序。由此可见,远在五千年以前,山东半岛的居民就已经学会了谷物酿酒。

到春秋时期,鲁国立足于曲阜一带,其酿酒业也已颇具规模。孔子居住曲阜,就对当地所产的酒品甚加挑别。《论语・乡党篇》载其言曰:“沽酒市脯不食”,也就是说,买来的酒和肉干不吃。当时市肆所沽,还不符合孔子的口味。

鲁国出产的酒称之为“鲁酒”,虽然鲁酒已经被当作盟会献品,但还是稍显淡薄,以至出现“鲁酒薄而邯郸围”的典传。但无论如何,鲁酒终有一定的名气,后世各朝称鲁中地区的美酒,仍常冠以“鲁酒”之号。

西汉时期,山东的酿酒业继续发展。从考古内容发现,山东的酿酒遗迹的覆盖面越来越广。1967年,在诸城前凉台西村发现一座大型东汉基葬,其中出土一块《庖厨图》画像石,上面绘有酿酒场面,其酿造工序历历可见,有主灶者,有甑饭者,有搅拌者,有摻料者,有滤滓者,有压榨取酒者,工艺配合相当完美。

在文献记载中,当时的山东酒业也声名远播。新莽之际,琅玡海曲(今日照)的“吕母酒”就名垂史册。吕母是名海曲妇女,为起兵举义,曾聚资酿造好酒,以此招揽勇士。

《后汉书・刘盆子列传》记载:“母家素丰,资产数百万,乃益酿醇酒,买刀剑衣服。少年来酤者皆赊之……遂相聚得数十百人。”吕母此举,实发琅玡赤眉起义之嚆矢。这也说明,吕母所酿造的酒定有相当强烈的吸引力。

到了唐朝,山东酒有了更高规格的知名度。号称“酒中仙”的大诗人李白,周游山东,逗留鲁中,经常品饮当地佳酝,写下了许多歌咏鲁酒的名诗,至使鲁酒名扬天下。《李太白全集》卷一九《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》诗云:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。

宋朝是山东酿酒业的高涨时期,酒的品种与产量都达到当时的一流水准,而且名酒辈出,比州皆是。张能臣《酒名记》列举北宋名酒二百二十三种,其中山东酒就占二十七品,这些名酒是:青州拣米酒,齐州舜泉酒、近泉酒、清燕堂酒、真珠泉酒,兖州莲花清酒,曹州银光酒、三酘酒、白羊酒、荷花酒,郓州风曲酒、白佛泉酒、桂香酒,濮州(治今鄄城)宜城酒、细波酒,潍州重酝酒,登州朝霞酒,莱州玉液酒,济州(治今巨野)宜城酒,单州杏仁酒、宜城酒,德州碧琳酒,棣州(今惠民)延相堂酒,博州(今聊城)宜城酒、莲花酒。

这些山东名酒争相辉映,大放光泽,把山东酒业推向繁荣。

元明时期,山东地区崛起了著名的“秋露白”酒,成为齐鲁名酝中佼佼者。田锡《曲本草》记载:“山东秋露白,色纯味冽。”记述符合历史实事。但值得注意的是,《曲本草》成书于明朝,《说郛》整理者在引用时署其名为“田锡”,但这部著作的作者并不是北宋名人田锡,因为《曲本草》中所列的名酒,很多都是元朝名酒或明朝名酒。

山东的秋露白酒是采用复式发酵法酿制的一种米酒,酒质纯正而气味芬香,元明两代,在文人阶层格外受宠。元人许有壬《秋露白酒熟卧闻糟声喜而得句》诗云:“治曲辛勤夏竟秋,奇功今日遂全收。日华煎露成真液,泉脉穿岩咽细流。

不忍拨醅斟瓮面,且教留响在床头。老怀块磊行浇尽,三径黄花两玉舟。”诗中的赞美之意流于言表。秋露白酒从夏季开始酿制,秋高气爽之时酿熟,在酿制过程中加入花露一类的串香材料,因而独具特色。

秋露白酒以济南为主导产地,自元始酿,沿及明清,在长达六、七百年的历史时期内久领风骚,长葆盛名,成为齐鲁名酝中维持时间最长的一种品牌。顾起元《客座赞语》卷九排列明代名酒,其中就有“济南之秋露白酒”;顾清《傍秋亭杂记》卷下曾将“山东之秋露白”与淮安绿豆酒等七种品牌相提并论,评定为一代华夏名酝。

据明人王世贞《弇州山人四部稿》卷四九记载:“秋露白,出山东藩司,甘而颜色白,性热”,流传时间已久,后来有薛生者,又把秋露白酒加以改进,“收莲花露酿之,清芬特甚”,一时称为稀世之酒。王世贞还写有《酒品前后绝句》组诗,其中咏秋露白之诗云:“玉露凝云在半空,银槽虚自泣秋红。薛家新样莲花色,好把清樽傍碧简。”秋露白酒经过几代人的改酿与提高,在酒界中始持着顽强的竞争力,直到清朝,依然挤身于同行业之间,与南方同名品牌鼎立。

曹雪芹之父曹寅路过山东,就挥笔写下了《南辕杂诗》有云:“娄江酒董别酸甜,上第青齐落二三。”自注云:“慕庐宗伯与余评酒,……领瓶第列,以露白为最。”事见《棟亭诗钞》卷二。

总之,秋露白酒为古代山东酒业争得了较多荣誉。

明清时期,山东酿酒业有了突飞猛进的发展,酿酒技术全面提高,酒的品种不断增多,各地均涌现出一批划时代的酒类名牌,一时群葩簇艳,争相斗奇,把齐鲁酒界推到更高的层次。在此期间,青州、章丘、茌平和德州都成为举邦瞩目的名酒基地。

明末时,青州出产的露酒名传遐迩。周亮工知潍县,就对青州露酒赞不绝口,他在《赖古堂集》卷二中说:“青州有金玉露、玉胜金”;又云:“青酒皆以露名,刘家露尤青冽,在玉露上”。王培荀《乡园忆旧录》卷也说:“青州实有美酒,曰紫露,国初与德州墨露共传。”看来,青州露酒出现过若多品种。

为此,周亮工数番吟咏,《赖古堂集》卷一《将发青齐》诗云:“满酝青州红露酒,期君早看上林枝。”《过东莞武刘二孝廉载酒》诗云:“且喜酒成真是露,莫言松花便为樗。”《送陆违之还三山》诗云:“秣陵穆陵常独去,清露浊露时共斟。”同书卷一二《喜蒋用弢至自闽南》诗云:“青州从事未全贫,金露虽浓可荐唇。”《青酒苦涩,求之士大夫家,威云干榨嘉然》诗云:“廿年常共酒人游,玉碗光承玉露柔,”青州酒的特点是苦味重,尽管如此,爱喝苦味酒的人还是趋之若鹜。明人冯惟敏《海浮山堂词稿》卷二《清江引》词有云:“沽来青州酒一壶,浸入泉深处。胜似蜜林檎,赛过金盘露,不爱凉甜只爱苦。”

受青州酒业的影响,与青州毗邻的潍县也酿制同类露酒。《书影》卷四记载:“潍县酒与青州同,以金露、玉露名,然皆市中所有。土绅家自作粗曲酒,色殷红,味微苦,然可多饮。金露太苦,玉露太甘,艳其名耳。”在很长一段时期内,青州酒业一直感染着周围地区。

章丘一带出产好酒,至晚明代已出名。宋伯仁《酒小史》列举“谢侍郎章丘酒”为历代名酝,实际上说的是明代中期的事情。《说郛》整理者在引用《酒小史》时署其名为“宋伯仁”,但这部著作的作者并不是宋朝的名人宋伯仁。

因为书中所列的谢少溪为明朝中期的章丘人,官至兵部侍郎、吏部侍郎,故而人称“谢侍郎”。与谢少溪同时期的临朐人冯惟敏曾填《南吕一枝花》一阕,赠与这位章丘人好友,其序文说:“今之词手,章丘人擅场矣!余于此盖难绪综乎为词哉。”见《海浮山堂词稿》。

明人王世贞对谢少溪酿制的章丘酒也格外赞赏,《弇州山人四部稿》卷四九记述说:“章丘酒,去济南不百里,清味隽水,自是名胜,而人乃传秋露,何也?谢少溪侍郎者佳。” 王世贞同时为之赋诗云:“玉缸春色暖融融,一点清泠便不同。肯向邯郸斗浓艳,自夸林下谢家风。” 冯惟敏、王世贞都见证过谢少溪的酿酒成就。

徐榜《济南纪政》记载:“章丘有能酿羊膏酒者,饮者评之,居露酒之上,称佳酿也。”羊膏酒亦名羊羔酒,在酿制过程中,要在酒料中加入一定数量的羊肉羊脂,把肉香透渗于酒体之中,从而形成风格独特的酒种。

当时,山东地区视此酒为馈礼佳品,格外器重。《书影》卷四记载说:“章丘羊膏酒,东省重之,闱中多取以供主试者。味甘无少膻气,偶一饮之,亦尚宜人。”明朝时,章丘羊膏酒与山西羊羔酒同名显,成为此类酒种的上佳饮品。

茌平的佳酿主要集中在丁家岗一带,由明人程肖莪(程绍)首创,而后沿茌山前后,茌平人采汲清泉,精心酵酿,以至于好酒辈出。

朱国祯《涌撞小品》卷一五记载:“东昌府茌平县西北有丁家岗,出泉甘测,酿酒甚美。谚云:茌平丁块酒。又称曰酒泉。余同年程肖莪尝就岗下造酒以归,号为天下第一。”

 
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