以茅台为例 说说中国白酒里“天时、地利、人和”的讲究

   日期:2019-09-27     来源:老酒计    作者:酒网    浏览:28    评论:0    
核心提示:自古以来,欲成大事,中国人必讲究“天时、地利、人和”三者合二为一。一杯好酒的酿造也不例外,“曲是酒之骨,水是酒之血,人是

自古以来,欲成大事,中国人必讲究“天时、地利、人和”三者合二为一。一杯好酒的酿造也不例外,“曲是酒之骨,水是酒之血,人是酒之魂”,今天酒小胖以茅台为例,给大家说说中国白酒酿造里“顺天时、借地利,求人和”的讲究。

一、顺天时:决定白酒季节性生产方式

白酒酿造是个复杂的过程,天时,决定了酿酒过程中的原料好坏、湿度、温度、水质、风力和风向,影响白酒口感和品质。这也是为什么茅台酒会选择五月端午制曲,六月存曲,重阳下沙的原因。

“曲是酒之骨”。端午后,是一年中气温最高的时候,有着制曲最需要的高温。工人们将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,制成曲子。高温利于微生物的生长,当这些微生物混入曲块中,可分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的曲块需要3~5个月。

制好曲子,转眼时间已从初夏转入仲夏重阳节,也正是高粱丰收的时候,刚好赶上“重阳下沙”。“沙”是贵州的一种高粱,因细小呈红色,所以称为“沙”,“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱。

气候条件决定着“沙”的好坏,“影响着酒的品质。“沙”是茅台酒的核心概念,在茅台酿造过程中,因所下的“沙”完整度不同,产出的酒也不同。用完整高粱下沙产的酒为“坤沙酒”,用磨碎的高粱产出的叫“碎沙酒”,而茅台最著名的“回沙”工艺,就是将高粱多次蒸煮出酒。

二、借地利:决定白酒的不同种类

长江黄河两条母亲河,划分了中国白酒的种类,不同地域的自然环境决定了不同地方的酒类型。黄河以北,大多为清香型白酒,如山西汾酒,河南宝丰酒;长江和黄河中间为浓香型白酒,从东到西为江苏洋河、安徽古井酒、河南宋河,再到四川的五粮液、剑南春等名酒;长江以南是酱香酒的天下,全国最有名的17家酱香酒都在这里,如茅台、郎酒、珍酒。

自然环境中的水质、土壤和微生物群落对白酒酿造有极大影响。有“中国白酒母亲河”之称的赤水河,绵延500里,不出百里必有好酒。赤水河流域 独特的地理环境和水文气候特性,孕育了数十家扬名中外的白酒品牌。民间有“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒”的说法

赤水河是条会“变色”的河流。每年端午至重阳节,雨季来临,两岸泥沙冲入河中,河水呈赤红色,赤水河也因此得名。冲刷入水的泥沙,给赤水河带来丰富而有价值的微生物和其他物质,成为影响白酒风味的重要因素。

“水是酒之骨”。重阳节过后至第二年端午节之前,赤水河会变得清澈。每逢此时,赤水河沿岸的酒厂开始大量取水、投料、烤酒、取酒。茅台酿酒完全从河中取水,没有经过任何处理,保留原有的矿物质和2000多种微生物。因此,有好水才会有好酒。

会变色的赤水河

这里独特的生态环境无法复制,所以这么多年茅台酒厂,只能在15.03平方公里的地方生产茅台酒,无法扩大产区。曾经茅台酒厂也尝试过在其他地方用同样的方式酿酒,但味道完全不一样,如今的珍酒就是当时的试验品。这也是离开茅台镇,就生产不出茅台酒的原因

三、求人和:酒香里的匠人精神

除了天时地利,人和是酒之魂。这也是茅台镇有2000多家酒厂,却只有一个茅台酒的原因。

“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”茅台酿酒全过程,全靠手工操作。在一年的时间里,匠人们将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和微生物质,才有了今天的茅台酒。

酿酒是件及其辛苦的事,就拿端午制曲来说,茅台制曲,都在最热的季节,制曲车间的温度高达40℃以上,全是用人工踩曲子,茅台制曲车间的一名工人说:“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就疼得下不了楼”。

少女脚下的酒曲

历代茅台酿造者的智慧和汗水、职业操守、专业秉赋,成就了茅台品质的唯一性和排他性。其博大精深的酿造工艺,可以简单概括为“端午踩曲、重阳投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期贮存、精心勾兑、五年乃成”。纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和“从一到十”的工艺规律,这也是茅台酒成为中国第一白酒的根本原因。

除顺天时、借地利、求人和以外,你对中国白酒酿造还有哪些见解,欢迎留言赐教。

 
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