酒史学家王赛时:美酒精神浓缩成三个字就是“喝酒去”

   日期:2019-09-23     来源:云酒头条    作者:酒发网    浏览:41    评论:0    
核心提示:酒从诞生之日起就包含着物质与精神的双重因素,尤其是中国的酒,自古以来就在追求物质与精神的完美境界,“这种追求至今没有终止

酒从诞生之日起就包含着物质与精神的双重因素,尤其是中国的酒,自古以来就在追求物质与精神的完美境界,“这种追求至今没有终止”。

9月19日,以“美酒精神 世界大同”为主题的中国白酒杏花村论坛上,中国酒史学家王赛时在会上发表了《从中国酒史中发现美酒精神》的主题演讲。

而想要真正了解中国的美酒精神,就不能不回顾中国的酒历史,从历史的进程中来把握美酒精神的核心价值。为此,王赛时分享他的“研究成果”指出,“中国酒有一个从原始向成熟、从初级向高级、从低度向高度的迈进过程,这个过程一走就是几千年。而且随着酒的物质进程,酒的精神元素也在不断培育,经历了从繁琐到简约、从礼仪到随便、从矜持到快乐的升华。”

随着社会生产力的提高和酿酒能力的提升,酒变成了嗜好品和生活享受,酒的精神元素才最早凝结为快乐。

王赛时认为,“知道汾酒你才能知道什么是中国酒”,为此,他以汾酒为例,讲述了中国美酒精神的历史沿革。汾酒就是从历史中走来,顺时而生,因时而变。在不同的历史时期,走出来是不同的汾酒。

在中国白酒生成之前,汾酒,走过了六个历史时期,产生过五大名酒。也因此生成了五种不同的饮酒文化,产生了不同的美酒风貌。

汾酒率先走出的是北朝“汾清”酒,汾酒以产品的形式见称于史册,首见于北朝时期,称之为“汾清”。《北齐书》卷11《文襄六王传》细记载当时的北齐武成帝高湛给康舒王孝瑜写信:吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。

唐朝的汾酒诞生了“乾和酒”,开始影响后代。“乾和”是减水或少加水的意思,减水的作用是加大酒液的浓度,唐朝的汾酒首先解决了这个酿造难题,故而名之曰“乾和”,成为中国酿酒复式发酵的重大飞跃。至今绍兴酿造黄酒,仍然采用“减水”法,求其始源,则来自唐朝的汾酒“乾和”。

乾和酒又称乾酿酒、乾榨酒、乾酢酒。汾州出产的乾和酒曾经风靡唐宋两代,引领着当时中国酿酒业的新潮流。《唐国史补》卷下列出唐朝名酒17品,提到“河东之乾和”。

宋伯仁《酒小史》在列举前朝名酒之时,注明“汾州乾和酒”,按唐时汾州辖5县,即西河、孝义、介休、灵石、平遥。西河县又称隰城县,即今汾阳县,为汾州治所。

宋朝的乾和酒依然保持很高的名望。窦革《酒谱·酒之名》就说:“并汾间以为贵品,名之曰乾酢酒。”汾州乾和酒的酿造方法还被酿酒家们捧为样板,载之专书,走向全国。宋人朱翼中《北山酒经》卷上给以简明介绍。

“如果我们寻找早期汾酒的美酒精神,可以这样说:喝北朝汾清,要的就是一个‘爽’字。喝唐朝乾和酒,找到了‘酷’的感觉。喝唐宋葡萄酒,上升到‘美’的境界。喝宋明羊羔酒,带来了‘暖’的情趣。喝竹叶青酒,才真正拉开了中国烈性酒的帷幕”,王赛时表示。

几千年来,中国人一直在寻找高度酒,直到大元王朝,蒸馏法从外域外来到中国,来到汾州,中国的白酒才开始登上历史舞台。这个时候,汾酒依然走在了中国美酒精神的最前端,开启并带动了中国人引用白酒的新风尚。

据王赛时考证,汾酒是中国白酒行业率先有了自己名称的酒,早期中国白酒称 “火酒”、“汗酒”、“烧酒”。 而“汾”字出现最早。

中国白酒取代黄酒而成为第一酒种,汾酒起着决定性作用。走向全国的白酒,汾酒是第一个。乾隆七年,护理山西巡抚严瑞龙在奏折中说:“晋省烧锅,惟汾州府属为最,四远驰名,所谓汾酒是也。”

汾酒的历史优势与美酒精神在于劲烈。中国白酒诞生之日起就在追求一种精神,那就是高度和劲烈。那是一个崇尚高度酒的时代。袁枚《随园食单·茶酒单》这样说:“既吃烧酒,以狠为佳,汾州乃烧酒之至狠者。”

李汝珍《镜花缘》第96回借酒肆粉牌而列出清朝名酒55种,第一位便是“山西汾酒”。

“我觉得,中国的美酒精神浓缩成三个字,无非就这三个字,喝酒去”。王赛时还强调,“喝酒就要喝汾酒,不知汾酒不懂酒,喝了汾酒才懂酒”。

 
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