白酒真的越老越值钱吗?真相没那么简单

   日期:2019-05-17     来源:网络    作者:中华酒网    浏览:40    评论:0    
核心提示:酒越陈越香?这句话,只对了一半白酒的老熟:相信大家日常感受比较深刻的是,我们刚蒸馏出来的新酒,喝起来总能感觉到一丝丝辛辣

酒越陈越香?这句话,只对了一半

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白酒的老熟:

相信大家日常感受比较深刻的是,我们刚蒸馏出来的新酒,喝起来总能感觉到一丝丝辛辣、味冲、或者说不够绵软、香味也不够醇厚,喝起来会有一种不愉快的感觉。

但经过一段时间的储存,我们就能发现这种不愉快的感觉会淡很多,一些邪杂味包括苦啊辣啊涩啊等等就会变得柔和多了,那这个时候呢,白酒的香味就能更好的体现出来,整体口感包括风味都能得到提升,这个就是我想跟大家说的白酒的老熟。

白酒储存确实能对酒质的提升有帮助,这是因为白酒在储存过程中存在这么一个老熟的过程,为了让大家能更好的认识老熟,我先给大家简单谈谈老熟的机理,也就是原理。为了便于大家理解,我简单归纳为以下几点:

1有害物质的挥发:

这些有害物质其实也是我们刚刚说邪杂味的主要来源,主要包括有醛类物质,像我们说得比较多的丙烯醛,酸类物质,比如说丙酸、丁酸、戊酸等等。

另外还有一些发酵过程中的蛋白降解物如硫化氢等,这些物质存在于我们的白酒中,虽然说含量小,但对酒整体口感的影响不可忽视,但这些物质一般沸点较低,在储存过程中会慢慢挥发掉。

2水分子与酒精分子的缔合作用:

新酒一般刺激味较大,就是我们说的不够绵柔,主要还是来自酒精分子本身,我们都知道酒精会刺激人的味蕾,这里主要指的是自由度比较高、游离的酒精分子,新酒在储存的过程中,酒精分子与水分子会发生缔合作用。

我们可以把这种缔合作用理解为束缚力,随着时间的延长,这种力会越来越强烈,越来越大,酒精分子受到的束缚越多,自由度就降低,所产生的刺激也就会逐渐减弱,这就是我们说的酒精分子与水分子相互之间的一个缔合作用。

这里给大家再补充一点,白酒中的一些呈香物质之间也会存在这种类似的缔合作用,从而丰富了白酒的整体口感,使得闻起来香味悠长,喝起来后味十足。

 3 物质的转化:

刚刚我们在讲有害物质挥发的时候讲到一种醛类物质,这些物质过多会给我们带来味觉上的不愉快,而这些醛类物质,在储存过程中很易被氧化成酸,从而减少了过量醛类物质给酒带来的辛辣味,刺激性,另外氧化生成的酸在一定环境下可以与醇反应生成各种香味酯,从而改善酒的口感。

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总的来说,白酒在储存过程中,发生了一系列物理化学变化,其结果是达到各种香味物质的动态平衡,各种分子相互融合,形成一种相对稳定的混合体,使得酒质得以改善,失去了新酒那种比较强烈的刺激味而变得绵柔,香气也会更丰富。

可以这么说,储存老熟是目前白酒行业提高白酒酒质的一项非常重要的技术措施。

老熟的机理这些原理方面的知识跟大家介绍到这里,讲到这里可能有酿友想发问了:

既然老熟对白酒酒质的提升有帮助,那是不是所有的酒存放的时间越长越好呢?

答案是否定的!

并不是所有的酒都是越陈越好的。一般来说,不同香型的酒,其合适的储存时间是不一样的,一般酱香型和浓香型的白酒可以适当的将储存时间延长一些,而米香型和清香型的最好不要储存太长时间,不然不仅可能失去原有的香味,而且会发出苦涩味,建议不要超过三年。

而且影响白酒储存过程中酒质的因素绝对不止只有时间,这个后面我会跟大家介绍。

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如何储存白酒:

掌握了老熟的机理,我们接下来聊的就应该是如何储存了,也就是白酒储存管理,怎样储存能让我们生产的白酒往我们希望的好的方向去发展,这个我想是大家更感兴趣的内容,讲这个之前呢,我想先跟大家聊聊影响白酒储存质量的几点关键性的因素,把这些因素把握到位了,储存管理也就有了。

01

酒度:

储存酒的度数在52°到68°之间为最佳,有很多爱好酒的朋友们想做存酒,但发现自己藏的酒过了一段时间后味道变寡淡了,甚至出现了变质,这不仅与储存的条件方法有关,有时候也与你酒本身的情况有关,低度的酒存放时间久了容易跑味,最后出现没酒味寡淡就很正常;

02

环境因素:

储存环境的好坏对老熟非常关键,环境因素包括温度、湿度、光照等,目前白酒储存环境大致分四类,有露天、库房、地窖和洞藏,露天是最不可取的,受外界干扰太大,库房储存呢受成本影响,而且难以达到恒温恒湿的条件,一般白酒储存的地点最好是地下的酒窖,或者山洞里,这是因为这种地方温度变化不大,基本上可以保持恒温恒湿。

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给大家重点说说酒窖,地下酒窖可以说是藏酒的黄金场所了,但光有环境条件的优势还不够,还是要结合科学的储存方法,我们就聊聊人为可以控制容易控制的条件:

首先第一个,酒窖地理位置的选择,要保证酒窖的稳定,最好不要选在像临近铁道这样经常震动的地方。

第二个,酒窖里千万不要存放一些刺激性比较大的其他物品,以免异味进入酒体被酒吸收影响酒体风味;

第三个要保证酒窖通风换气,一方面有利于白酒老熟,另一方面能保持酒窖的干燥。

最后就是照明问题,一般酒窖肯定是没有自然光线的,但是人工照明强度要适当控制,这个是窖藏相关的内容,与窖藏相对应的就是洞藏了,洞藏资金投入和对酒的要求这块都要高很多。

之前我们有一个广西的一个朋友想投资开发洞藏,跟我们咨询这一块,洞藏最大的优点还是自然条件好,山洞一般在深山老林里,没有污染,空气也好,冬暖夏凉,但如果要开发要做的话,就要好好的考察一下了。

总的来说,白酒在储存时,要置于阴凉通风处,尽量避免阳光照射,一般储存温度最好不要超过30℃,相对湿度保持在75%左右的条件比较合适,阳光照射可能会使酒的温度上升,一方面会造成跑酒,另一方面可能使酒变质。

白酒在储存过程中受季节气温影响小,各种反应得以自然平缓进行,给酒的老熟创造了良好环境。

03

容器(也是非常重要的因素)

白酒的储存客器,因地制宜,种类较多。据我国名优白酒的传统经验 ,一般多用陶坛、血料容器(酒 海)、木箱 ,也有用搪瓷罐、水泥池和金属罐等。

重点说说陶器,长期的实践说明,陶器对于白酒的储存效果最佳,陶坛储存可促进白酒老熟,储存过程中,坛体的金属离子包括铁、铜、镉、锰等不断溶入酒中。

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而研究证实表明,白酒老熟的速度和程度与金属离子的含量成正相关,这是什么意思呢,简单理解就是说这些金属离子能加快白酒老熟。

此外,陶缸壁具有一定的透气性,可使微量空气进入酒中,促进老熟中的氧化反应进行,但陶坛存酒也有它的局限性,它的缺点是易破碎,易渗漏,占地面积较大,密封性差,酒损量大,就是储存久了会跑酒。

再来说说金属容器,以前用铝制容器存酒的多,虽然成本较低,操作起来也方便,但是铝制材料还是不够稳定,里面有一些金属氧化物跟酒接触时间长了容易导致酒体浑浊,产生涩味。

现在呢,越来越多的做酒师傅选择不锈钢金属罐用来存酒,特别像一些大型的酒厂,不锈钢密封性好,不容易跑酒,但老熟不如陶坛容器,而且造价一般较高。

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不同的容器对白酒存储的时间还有讲究,一般一年以内的可用水泥池,三年以内的适合用陶器储存,三年以上的最好用不锈钢金属罐了。

白酒储存容器可采用大小结合,大的为主,大的可以作为基础酒的储存,小的可以储存一些优质高档酒,或者用来勾调,调香调味的调酒。

刚刚给大家重点说了存酒容器,那可能有酿友要问了,我们只是每天酿那么百把几十斤酒,还要卖掉一些,存不了那么多,更别说大的金属储罐了,而且也没有很大的场所去放这些容器,又想做一点点优质存酒,怎么办?

这个其实也好办,像现在市场上那种10斤、20斤装的小酒坛子比比皆是,大家可以买一些回来,装上我们的商品酒,就是经过掐头去尾处理过的新酒,密封好,放在合适的地方存放就可以了,或者有条件的可以埋在自家的院子里,埋上一两年或者更长的时间,您再高价卖掉,或者取出来宴请客人,是不是都是不错的选择呢。

说到密封,这里给大家稍微提一下一般密封酒坛的比较好的方法,我这里说的是做长时间的储存的啊,如果你的坛子有盖,就是有配套的盖子,用黄泥将坛子与坛盖之间的缝隙糊严,这里用的黄泥最好是混入少量的熟石灰混合过后的,可以自己配置一些,想和面一样和匀就可以了。

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盖上盖子后可以先套上一层塑料膜,主要是为了方便以后开盖,然后糊上黄泥,糊严实,糊好后表面抹点水,风干就可以了,藏在地下室或者埋在地下都可以。

其实现在一些酒坛生产厂家虽说能够配套生产酒坛和坛盖,但坛盖一般仅仅是美观而已,不能起到密封的作用。

如果是没有盖子的,就要用到一个很关键的道具了,那就是牛皮纸,牛皮纸一般比较厚,耐磨损,耐拉耐撕耐扯,还耐潮,关键无毒无害,用来封酒坛最好不过了。

先用牛皮纸盖在坛口的第一层,上面再盖上一层塑料膜或者保鲜膜,主要是固定和保护牛皮纸的,再用绳子拴紧系牢,然后再糊上黄泥,就可以了。

给大家小回顾一下,酒度、环境、储存的容器这些应该就是影响白酒在储存过程中质量变化的主要因素了,接下来就是我们对于白酒储存这块的管理工作了。

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首先储存前的准备,第一个肯定是存酒本身的一个质量问题了,我们说的不仅要存好酒,更要存“好”酒,说的就是要强化储存白酒的质量,工艺、酿造环境、原辅料的选择、包括酒曲的选择都要去做优化,白酒的各项指标要达标包括总酸总酯等等,实行量质摘酒,在白酒蒸馏时,不仅要注意火候的控制,更要掐头去尾,分段接酒,保证白酒的质量。

可以这么说,劣质酒是不值得我们花过多的人力物力去储存的,另外储存罐在储存前一定要做彻底的清洗,最好可以用水将储存罐泡个两天,保证不影响储存白酒的品质,酒不要存得过满,防止温度升高或者摇晃出现溢酒,密封好后选择合适的储存地点,尽可能保证一个恒温恒湿相对通风的地方,有条件的可以在储存罐的外壁刷上一层漆,主要可以减弱阳光的辐射。

上个月,我出差到淄博的一个镇叫源泉镇,附近有个旅游景点叫黑山,镇上我们走访了一个小酒坊,也是做一些高度的大曲酒,发酵20天,新酒一部分拿来卖给当地的老酒鬼,15块钱一斤,然后大部分存下来,存放2年,等到旅游旺季的时候50一斤卖给路过的游客,供不应求。

讲了这么多,关于白酒储存这块大家是不是有了新的想法呢?俗话说得好,姜是老的辣,酒是陈的香,像现在在市场上打着年份酒标签的白酒也是层出不穷。

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白酒作为我国的一个传统酒种,有着悠久的历史,在世界上也是享有声誉的,随着我国白酒行业的发展,也是衍生出来了众多的香型,酿造工艺和技术呢也是日渐成熟,大家只要是细心去了解就可以发现,无论是哪种香型或者哪种工艺酿制的白酒,烧出来的新酒都需经过适当的储存,才能出厂。

可以这么说,我国一些名优酒种之所以出名,除了与本身的酿造原料和优良的生产工艺有关外,与白酒的储存老熟也是密不可分的。

好了,本期微课关于白酒储存老熟的内容和储存过程中需要关注的一些事项就跟大家介绍到这里。

其实我国白酒文化源远流长,历史悠久,而关于白酒储存也不是简单的一次就能说清楚讲明白的。

希望我的此次能给那些爱好白酒收藏想做存酒的酿友们带来一些思路上的共鸣,关于白酒储存这一块后期我们仍然会做进一步的研究和交流,希望大家能关注我,有可能的话也能将我传播给身边爱好酒的朋友,大家一起交流互相学习,谢谢大家

文后答疑

提问:存酒最佳湿度与温度?

答:湿度一般在70%-75%比较合适;温度一般在零度以上,20度左右比较合适,最高不超过30度。   

提问:白酒库房储存要注意什么,怎样储存效果最好?

答:一般室内酒库需要保证通风,同时要保持恒温恒湿,使环境保持一个稳定的状态,避免环境湿度温度出现过大波动。

提问:用紫外光加快白酒老熟可以么?

答:紫外光催熟这种方法未得到确切的科学验证,且后期容易出现白酒返生的现象,不建议大家使用。

提问:小曲酒最佳的储存酒度是多少?

答:一般建议60度以上70度以下储存,度数过高会导致白酒中酒精挥发过快,酒度降低;度数过低会使得白酒中风味物质逸散,酒味寡淡。

提问:酱香浓香建议储存时间多长合适?

答:只要是酒度合适,储存工艺与环境控制到位,长期储存对酒质而言是有利的。

提问:存酒酒坛里面带釉好还是不带釉好?

答:建议选择带釉的。釉的成分是一种天然的矿石,主要作用是减少陶坦上的沙眼孔洞,白酒作长时间储存时,带釉的可以减少酒的逸散挥发。小曲提问:新酒总酸总酯不达标怎么解决?

答:一般新酒在合适储存后酒体的风味物质会更为浓厚,总酸总酯也会有所增加;除此以外可以在糖化发酵时除用安琪酒曲外,配合使用功能菌,可以起到增加总酸总酯的效果。


 
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