酒和醋在烹饪中的作用

   2018-10-03 百家号中华酒网106570
核心提示:酒在烹调中使用技巧1、煎鱼时,在锅里烹上半杯红葡萄酒可防止鱼皮粘锅。2、把鱼在白酒中浸一下,再裹面粉油炸,可去泥腥味。3、

酒在烹调中使用技巧

1、煎鱼时,在锅里烹上半杯红葡萄酒可防止鱼皮粘锅。

2、把鱼在白酒中浸一下,再裹面粉油炸,可去泥腥味。

3、炒鸡蛋时,加点白酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软。

4、在烹制脂肪较多的肉类或鱼类时,加一点酒,可让菜肴变得不油腻,并香浓味美。

5、劏鱼弄破鱼胆时,马上在鱼膛内抹上一些白酒,再用清水冲洗,可消除苦味。

6、把太咸的腌鱼洗干净后,用白酒浸泡三小时左右,可去除鱼身上的盐分。

7、烹调中用酒的最佳时机

在烹制菜肴过程中,锅内温度最高时候是放酒的最佳时机。

如炒虾仁,要待虾仁滑熟后,先放酒,再加盐;如炒肉丝,应煸炒完毕后立即加酒;如做红烧鱼,在煎鱼完成后立即放酒。在所有调料中,酒必须最早放入。

滑熟的意思:用蛋液或水淀粉抓匀的主料,推入锅中的开水或热油中烹制熟。

醋在烹调中的使用技巧

1、去除菜的苦味

在炒白萝卜、苦瓜等带有苦涩味道的蔬菜时,先用少量盐腌渍一下,滤汁后再炒,炒时加少许白糖和醋,炒出来的菜就没苦味了。

2、给咸鱼复鲜

准备好一盆清水,加入150克醋拌匀,再放入咸鱼浸泡五小时左右,然后再用清水把鱼冲洗干净,烹制出的鱼不但不咸,还鲜嫩可口。

3、去手上辣味

切辣椒时,常常给手粘上辣味,如火烧手,且保留很长时间不掉,可以用醋洗洗手,辣味就去掉了。

4、给排骨加营养

煮排骨时,适量加点醋,可使骨头里的钙和磷等矿物质易溶解于汤汁里,有利于人体吸收。

5、拌海蜇杀菌提味

用醋拌海蜇,不仅提味,还杀菌。但须在食用前两三分钟才放醋,过早放醋,会使海蜇皮变软,影响脆嫩口感。

6、醋水浸鱼香味浓

烹鱼时,先用醋水将鱼浸泡片刻,然后捞出沥干水分再烹制,做好的鱼会鲜嫩甜软,别有风味。

7、鱼不新鲜用醋烹制

不太新鲜的鱼用醋除腥味比用料酒效果好,在用醋时可加些糖,不仅可防止鱼酸味过重,还可增加鱼的鲜味。


 
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