揭秘葡萄酒中的酸

   2017-03-30 网络酒网2580
核心提示:酸是葡萄酒中一种非常重要的构造组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足,它就会给人一种平庸乏味的感到。假如一款葡萄酒酸度过高,它

酸是葡萄酒中一种非常重要的构造组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足,它就会给人一种平庸乏味的感到。假如一款葡萄酒酸度过高,它就会给人一种尖酸锐利的感觉。那么,

葡萄酒中的酸从何而来?

葡萄酒中的酸来自于两部分,一部分起源于葡萄自身,如酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)和柠檬酸(Citric);另一部分则为酿造过程中产生的琥珀酸(Succinic Acid)、乳酸(Lactic acid)和醋酸(Acetic Acid)等。

酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则广泛存在于多种水果和蔬菜之中(包含葡萄),但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而柠檬酸则较少涌现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者造就某种特殊的风味。

酿造过程中,人为增添的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸,苹果酸的含量则会连续下降。随着葡萄酒慢慢熟成,醋酸也逐渐开端显现。但醋酸会影响葡萄酒的口感,且转变葡萄酒的性质。所以,对葡萄酒而言,醋酸并不是一种好酸。除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也会陆续发生,比方琥珀酸、碳酸(Carbonic Acid)等等。

葡萄酒里为什么一定要有“酸”?

防腐抑菌

酸度高能抑制细菌成长,起到防腐作用,因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

稳定色素

葡萄酒酸度高,色泽更轻易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清楚,而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调,酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

均衡口感

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽,活气十足。甜葡萄酒需要高酸度来到达酸甜平衡。事实上,葡萄酒在装瓶前能够通过增加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高,含糖量高,这种调节酸度的做法十分常见。

帮助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石,通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳,如波尔多(Bordeaux)红葡萄酒。相反,酸度较低的葡萄酒,就很可能不适宜陈年,如加州霞多丽(Chardonnay)。

红白葡萄酒,哪个比较酸?

与红葡萄酒相比,白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说,不同品种特性和产区的气候决议了终极累积的酸度。一般来说,气候越是凉快,葡萄积累的酸度就越高。

而对于红葡萄酒来说,酸度不仅仅受气候和种类的影响,还与酿酒工艺有很大关联。这是因为,固然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高,但其酸度十分高,再加上红葡萄酒中的单宁作用,入口后人们会认为酸涩。所以,简直所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸。

常见高酸葡萄品种有哪些?

红葡萄品种

巴贝拉(Barbera)

桑娇维塞(Sangiovese)

内比奥罗(Nebbiolo)

佳丽酿(Carignane)

...

白葡萄品种

长相思(Sauvignon Blanc)

白诗南(Chenin Blanc)

雷司令(Riesling)

...

酸度如何与食品搭配?

既然酸度对葡萄酒来说如斯重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配,取得更加愉悦的感官享受呢?

首先,记住最根本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!

上面已经提到过,气象对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的天气越是温暖,其积聚的糖分就会越多,酸度就会越少。所以,温暖产区,好比大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰盛,适合搭配肉类。冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则拥有极佳的酸度。这样的白葡萄酒非常清爽,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配尝尝。

如何描述葡萄酒中的酸?

酒评家通常会用一系列的词汇来描写葡萄酒中的酸。比较常用的有:爽脆的(crisp)、生动的(brisk)、清新的(fresh)、明快的(bright)、纤弱的(soft)或者是松弛的、毫无活力的(flabby)。

 
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