盘点起泡酒的七种酿造法(2-2)

   日期:2018-04-22     来源:新浪时尚    作者:中华酒网    浏览:1416    评论:0    
核心提示:接上6.补液 在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液,从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

接上

6.补液

在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液,从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

二、罐式法(Tank Method)

这一方法也因为发明者尤金·查玛(Eugene Charmat)而得名查玛法(Charmat Method)。与传统法在瓶内进行二次发酵不同,罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中,并且通过过滤的方法除掉酒泥,最终在加压条件下进行装瓶,以防止酒中二氧化碳逸出。

与传统法不同,由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间,所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气,这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等酿造的起泡酒来说是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)以及德国的塞克特等起泡酒的酿造,也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、转移法(Transfer Method)

转移法在初期阶段和传统法相同,只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理,而是直接将酒倒入密封抗压罐内,进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本,因而被普遍用于新世界起泡酒,如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造。

四、阿斯蒂法(Asti Method)

顾名思义,阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒(Asti)和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscato d’Asti)的酿造。和前几种方法不同的是,这是一种只进行一次发酵的酿造工艺。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵,开始时不用密封,让二氧化碳可以逸出,直到酒精度达到6%时才密封发酵罐,开始保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时,罐内的压力也接近5个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程,再过滤掉酵母,以避免发酵继续进行,最后在加压条件下装瓶。

五、原始法(Methode Ancestrale)

从它的名字就不难看出,这应当是最古老的起泡酒酿造方法了。由于主要被用于酿造法国的迪镇克莱雷起泡酒(Clairette de Die),因此它也被叫做迪镇法(Methode Dioise)。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵,然后将酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵,但不添加任何液体。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时,再一次降温终止发酵,并且像传统法一样进行转瓶、除渣,但在除渣过后也不再进行补液,而是直接装瓶。

六、持续法(Continuous Method)

这是一种比较奇特的方法,因为主要在俄罗斯使用,所以也被称作俄罗斯法(Russian Method)。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母,以得到与香槟差不多的二氧化碳压力。随后,酒液被转移到另一个含有失活酵母(有时还有橡木片)的密封罐中进行陈酿,酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合,并在酒液表面形成漂浮物。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样,赋予起泡酒特殊的风味。最后,将酒液输送到另外的抗压酒桶内,并清除漂浮物,使酒液变得清澈后进行装瓶。整个过程大约耗时一个月,目前,除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂,已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法(Carbonation)

这种方法和生产汽水的方法类似,就是将二氧化碳气体直接注入基酒中,这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙,因此质量也不敢恭维。由于成本很低,所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。

(完)

 
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